Индюшачий (куриный) бульон по рецепту 19-го века
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
П.П.Александрова-Игнатьева.
Источник
"Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Этот бульон отличается от того, котрый мы привыкли варить, непривычными ингредиентами (лук-порей, репа) и тем, что все коренья и овощи предварительно поджариваются.
Это усиливает вкус бульона и придаёт ему интенсивный желтый цвет (он так и назывался в старину - "Желтый бульон").
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Говяжья голяшка, куриные лапки, репа, лук-порей | Готовится бульон из индюшачьего крыла, говяжей голяшки, куриных лапок. В него добавляются поджаренный лук и набор поджаренных кореньев, куда наряду с обычными входят также репа и лук-порей, и бульон доваривается на малом огне до готовности. |
Ингредиенты
Вода - 3 л.
Говяжтя голяшка - 1/2 шт.
Крыло индюшачье - 1 шт.
Куриные лапки - 3-4 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Корень пертушки - 1 шт.
Репа - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1-2 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Лук - 1шт.
Сухие коренья (по желанию) - 2 ст.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт.
Соль - по вкусу
Масло растительное - по потребности.
Как приготовить
Подготовить мясные ингредиенты - голяшку, куриные ножки, индюшачье крыло.
Залить их холодной водой, поставить на сильный огонь до закипания.
Кстати:
Вместо крыла можно взять части курицы, но индюшка традиционно считается более полезной (свободной от химических примесей).Говяжья голяшка не является обязательным ингредиентом, но её полезно класть для усиления вкуса. Нельзя класть голяшек больше, чем указано в рецепте - бульон получится мутный и клейкий. Кости рекомендуется разрубить вдоль, чтобы они лучше выварились.
Куриные лапки кладутся также для навара.
После закипания уменьшить огонь до среднего, снимать пену (шом), пока она не перестанет образовываться.
Тем временем подготовить овощные ингредиенты.
Лук порезать кружками толщиной 1 см.
Раскалить сковороду с растительным маслом.
Выложить кружки лука.
Поджарить лук до светло-коричневой корочки, отложить в сторону.
Лук-порей нарезать кружками, репу - полукружьями, морковь и сельдерей - поперек продольной оси.
Кстати:
Пережаривать лук нельзя - иначе он даст бульону горечь.
Нарезанные коренья промыть, откинуть на сито.
Кстати:
Обмываются уже нарезанные коренья. Видимо, для того,чтобы убрать остатки земли, если они есть. Так, кстати, делают и современные повара, например - Илья Лазерсон.
Овощи выложить в ту же сковороду, где жарился лук.
Обжарить овощи на сильном огне до золотистой корочки.
Выложить поджаренный лук вместе с овощами в кастрюлю к бульону, посолить
Подготовить сухие коренья и травы (по желанию) и перец горошком и лавровый лист.
Кстати:
Солить бульон раньше нельзя - соль замедляет варку и увеличивает пену. Бульон лучше недосолить, так как при повторном разогеавнии он получает дополнительную остроту.Сухие коренья не являются обязательным ингредиентом, коль есть свежие, но они существенно усиливают вкус бульона.
Добавить коренья и специи в кастрюлю.
Добавить зелень.
Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до малого, варить 3-4 часа. Чем больше - тем лучше. Мешать бульон всё это время не нужно.
По окончании варки снять с поверхности жир и процедить бульон, не взбалтывая.
Готовый бульон остудить, разлить в стеклянные банки.
Кстати:
В завершение положено было бульон осветлять (оттягивать) яичной или мясной оттяжкой, но мы его будем использовать не в чистом виде, а как основу для супов, поэтому оттяжка не имеет смысла.
