Уха опеканная с яйцом (Старинный рецепт)
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Русские повара 18-го века
Источник
В.В.Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Москва 2008 г. Авторское прочтение рецепта.
Очень интересное блюдо русской кухни, теперь, к сожалению, забытое. Уха томится в горшочке, накрытая шапкой из взбитого яйца. В итоге получается уха с нежным омлетом. Поробовать стоит, чтобы окунуться в мир наших предков. Уха эта упомянута в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там она не "опеканная", а "опекиванная". Это сочинение относится к самому началу XVI века. Нужно заметить, что подлинность рецепта, приведённого В.В. Похлёбкиным, оспаривается другими историками кулинарии, например, Максимом Сырниковым.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Яйцо. | Картофель, овощная зажарка, рыбное филе выкладываются в порционные горшочки, заливаются рыбным бульоном, томятся в духовке до полуготовности картофеля, затем накрываются взбитым яйцом и запекаются до готовности картофеля. |
Ингредиенты
На две порции:
1 л рыбного бульона или по потребности (зависит от величины горшочка)
Рыбное филе - 1/2 шт.
1 луковица
0,5 моркови (небольшой)
1/2 корня петрушки
1/2 кореня пастернака
1 картофелина
1 ст. ложка укропа
2 лавровых листа (по желанию)
8 горошин чёрного перца
Соль - по вкусу
Как приготовить
Сварить рыбный бульон (см. как)
Рыбу (у меня - пангасиус) замариновать любым способом.
Кстати:
В оригинальном рецепте ни о бульоне, ни о мариновании ничего не говорится, так что эти шаги можно пропустить, но если сделаете - это придаст ухе больший вкус.
Подготовить овощи.
Лук нарезать шашечками.
Кстати:
В оригинальном рецепте упоминается ещё корень петрушки, но у меня был только корень пастернака.Выложить лук в разогретую сковороду с подсолнечным маслом.
Коренья нарезать ломтиками.
Когда лук станет прозрачным - добавить в сковороду коренья.
Поджарить овощи до легкой корочки.
Кстати:
В оригинальном рецепте зажарка не готовится - овощи закладываются в горшочки сырыми. Как быть - решать вам.
Картофель нарезать четвертушками.
В порционные горшочки выложить слой картофеля.
Следом выложить зажарку.
Подготовить рыбное филе.
Выложить нарезанное филе в горшочки.
Залить ингредиенты рыбным бульоном.
Кстати:
В оригинальном рецепте используетсчя кипяток. Если вы не варили бульон - добавьте в горшочки соль, лавровый лист и перец горошком.
Накрыть горшочки крышками или фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 С. Запекать до полуготовности картофеля (минут 30).
Кстати:
В оригинальном рецепте уха готовится 15 минут, но за это время картофель может свариться до полуготовности только на плите - духовка гораздо нежнее. Поэтому у меня процесс занял 30 минут. В любом случае нужно через 20 минут попробовать картофель на готовность.Пока запекается уха, разбить яйца в миску., посолить.
Взбить яйца венчиком в пену.
Кстати:
Чем крепче пена, тем нежнее получится омлет после запекания. Нужно, чтобы яйцо не утонуло в бульоне, а осталось на поверхности "шапкой".
Запекать до готовности картофеля (10-15 минут). Яйцо за это время гарантированно запечется.
При подаче посыпать яйцо укропом.
Кстати:
Я несколько скорректировал количество ингредиентов исходя из величины горшочков.Запекать яйцо следует прямо перед подачей, поскольку при охлаждении омлетная шапка опадёт.
