Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1709 шт.
Всего посетило: 400927 Сейчас на сайте: 13

Твоя кухня: будни, праздники

Уха опеканная с яйцом (Старинный рецепт)

Группа поиска

Блюда в горшoчках

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Русские повара 18-го века


Источник

В.В.Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Москва 2008 г. Авторское прочтение рецепта.

Очень интересное блюдо русской кухни, теперь, к сожалению, забытое. Уха томится в горшочке, накрытая шапкой из взбитого яйца. В итоге получается уха с нежным омлетом. Поробовать стоит, чтобы окунуться в мир наших предков. Уха эта упомянута в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там она не "опеканная", а "опекиванная". Это сочинение относится к самому началу XVI века. Нужно заметить, что подлинность рецепта, приведённого В.В. Похлёбкиным, оспаривается другими историками кулинарии, например, Максимом Сырниковым.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Яйцо. Картофель, овощная зажарка, рыбное филе выкладываются в порционные горшочки, заливаются рыбным бульоном, томятся в духовке до полуготовности картофеля, затем накрываются взбитым яйцом и запекаются до готовности картофеля.

Ингредиенты

На две порции:

1 л рыбного бульона или по потребности (зависит от величины горшочка)

Рыбное филе - 1/2 шт.

1 луковица

0,5 моркови (небольшой)

1/2 корня петрушки

1/2 кореня пастернака

1 картофелина

1 ст. ложка укропа

2 лавровых листа (по желанию)

8 горошин чёрного перца

Соль - по вкусу

Как приготовить

Сварить рыбный бульон (см. как)

Рыбу (у меня - пангасиус) замариновать любым способом.

Кстати:

В оригинальном рецепте ни о бульоне, ни о мариновании ничего не говорится, так что эти шаги можно пропустить, но если сделаете - это придаст ухе больший вкус.

Подготовить овощи.

Лук нарезать шашечками.

Кстати:

В оригинальном рецепте упоминается ещё корень петрушки, но у меня был только корень пастернака.

Выложить лук в разогретую сковороду с подсолнечным маслом.

Коренья нарезать ломтиками.

Когда лук станет прозрачным - добавить в сковороду коренья.

Поджарить овощи до легкой корочки.

Кстати:

В оригинальном рецепте зажарка не готовится - овощи закладываются в горшочки сырыми. Как быть - решать вам.

Картофель нарезать четвертушками.

В порционные горшочки выложить слой картофеля.

Следом выложить зажарку.

Подготовить рыбное филе.

Выложить нарезанное филе в горшочки.

Залить ингредиенты рыбным бульоном.

Кстати:

В оригинальном рецепте используетсчя кипяток. Если вы не варили бульон - добавьте в горшочки соль, лавровый лист и перец горошком.

Накрыть горшочки крышками или фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 С. Запекать до полуготовности картофеля (минут 30).

Кстати:

В оригинальном рецепте уха готовится 15 минут, но за это время картофель может свариться до полуготовности только на плите - духовка гораздо нежнее. Поэтому у меня процесс занял 30 минут. В любом случае нужно через 20 минут попробовать картофель на готовность.

Пока запекается уха, разбить яйца в миску., посолить.

Взбить яйца венчиком в пену.

Кстати:

Чем крепче пена, тем нежнее получится омлет после запекания. Нужно, чтобы яйцо не утонуло в бульоне, а осталось на поверхности "шапкой".

Запекать до готовности картофеля (10-15 минут). Яйцо за это время гарантированно запечется.

При подаче посыпать яйцо укропом.

Кстати:

Я несколько скорректировал количество ингредиентов исходя из величины горшочков.

Запекать яйцо следует прямо перед подачей, поскольку при охлаждении омлетная шапка опадёт.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 918

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях