Борщ Сибирский
Группа поиска
Блюда по-русски
Закуска к водке
Зимние блюда
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Сибирские хозяйки
Источник
Рецепт с канала Василия Емельяненко
Интересный рецепт борща. Основная фишка – лук, морковь, свекла готовятся вместе в одном сотейнике на топлёном масле и заправляются уксусом. С украинским борщём Сибирский роднит заправка из сала, чеснока, укропа.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Топленое масло, уксус, сало. | Варится говяжий бульон, процеживается, мясо нарезается на куски горячим и возвращается в бульон. Добавляется картофель и мелко шинкованная капуста. По готовности картофеля добавляется овощная зажарка (лук, морковь, свекла, топленое масло, уксус) и борщ доваривается до готовности капусты (в зимнем варианте). По готовности заправляется смесью копченого сала (бекона), укропа, чеснока. |
Ингредиенты
На 6 порций:
Говяжий бульон – 2 л
Говядина из бульона – 400 г
Лук – 1 шт.
Морковь – 2-4 шт. (зависит от размера)
Свекла – 2-4 шт. (зависит от размера)
Картофель – 3 шт.
Капуста – 300 г
Чеснок – 3-4 зуб.
Томат-паста – 1-2 ст.л.
Масло топленое – 2 ст.л. или по потребности
Сало копченое (бекон) – 30 г
Укроп – 3 ст.л.
Уксус – 1-2 ст.л. или по вкусу
Перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Как приготовить
Подготовить овощи для бульона.
Подготовить говядину.
Кстати:
В оригинальном рецепте варится грудинка. У меня – говядина с косточкой.
Выложить ингредиенты в контейнер скороварки, залить холодной водой, закрыть крышкой.
Сварить бульон (см. как)
Кстати:
В данном рецепте бульон варится без обжаривания овощей (так у Емельяненко).Если у вас нет скороварки – сварите бульон обычным способом (см. как).
Процедить бульон, поставить на огонь.
Мясо отделить от остальных ингредиентов.
Горячее мясо нарезать небольшими кусочками.
Вернуть мясо в бульон.
Кстати:
В оригинальном рецепте мясо нарезается горячим. По мнению Шефа мясо при остывании теряет влагу и высыхает.
Подготовить коренья для борща.
Лук нарезать мелким кубиком.
Морковь натереть на крупной тёрке.
В сотейник выложить топлёное масло. Нагреть до расплавления.
Кстати:
Топлёное масло вносит оригинальную ноту в богатую вкусовую палитру этого борща.
Выложить в сотейник лук и морковь.
Перемешать.
Спассеровать до мягкости, добавить порубленный зубчик чеснока.
Свёклу натереть на крупной тёрке.
Кстати:
Для свёклы рекомендую использовать красную доску – белую очень тяжело отмыть от свекольного сока.
Добавить свёклу в сотейник. Спассеровать, не давая прижариваться, чтобы не потерять цвет свёклы.
Добавить второй зубчик чеснока.
Кстати:
При всём уважении к Шефу, это трёхступенчатое добавление чеснока мне не понятно. Все знают, что при длительной тепловой обработке чеснок теряет вкус. Но может быть, сибиряки знают что-то, что мне недоступно, так что следуем рецепту.
Добавить томат-пасту, прогреть, перемешать, жарить до исчезновения сырого запаха.
Добавить бульон так, чтобы жидкость только покрыла ингредиенты.
Перемешать.
Добавить уксус.
Кстати:
Уксус, помимо вкуса, поможет сохранить цвет заправки.
Тушить до мягкости свёклы, при необходимости подливая бульон или воду.
Тем временем картофель нарезать мелким кубиком.
Выложить в кипящий бульон.
Капусту нашинковать мелким квадратиком.
Кстати:
Такая нарезка капусты нам непривычна, но согласитесь, есть такую намного удобнее.
Выложить капусту в кастрюлю. Варить до готовности картофеля.
Выложить в кастрюлю овощную зажарку.
Перемешать, потомить несколько минут или до готовности капусты. Выправить на соль и перец.
Бекон (сало), укроп, чеснок мелко порубить.
Кстати:
Подгадать так, чтобы и картофель, и капуста сварились одновременно, бывает трудно. В случае зимней капусты скорее всего она останется жесткой к тому времени, как картофель будет готов. В этом случае нужно просто продолжать варить борщ до нужной консистенции капусты после добавления зажарки. В кислой среде (а зажарка у нас кислая), картофель не будет развариваться, а капуста приготовится.В оригинальном рецепте для заправки используется копченое сало, но у меня его не было и я заменил его беконом.
Смешать бекон (сало), укроп, чеснок. Ещё раз порубить ножом.
При подаче в каждую тарелку положить чайную ложку этой заправки.
Кстати:
Заправка борща салом характерна для украинской деревенской кухни. Правда, там используют старое солёное сало, а в Сибири (по версии Емельяненко) – свежее копченое.
