Суп Пити (Азербайджанская кухня)
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Закуска к водке
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Кухня
Азербайджанская кухня
Автор
Жители города Шеки (Азербайджан)
Источник
Ощепринятый рецепт Пити по-шекински с модификациями
Жемчужина азербайджанской кухни. Первое и второе в одном горшечке. Красивое, ароматное, сытное блюдо с незабываемым вкусом.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Горох "Нут", сушеная алыча, каштаны, курдючный жир, сушеная мята, сумах, шафран. | Мясо предварительно отваривается до окончания появления пены, затем в порционные горшечки последовательно выкладываются лук, мясо, нут, алыча, очищенные каштаны, ломтик курдючного жира. Всё заливается бульёном и тушится без кипения в духовке 3-4 часа. |
Ингредиенты
На одну порцию:
Бульон бараний - чтобы покрыл все ингредиенты
Баранина (лучше - заднее бедро) - 5 кусочков 3х3 см
Курдючный жир - 1 ломтик толщиной 5 мм
Горох Нут - 1/3 стакана
Лук - 1/4 головки
Алыча сушеная - 3 шт.
Каштаны - 2-3 шт.
Помидоры (по желанию) - 1/2 шт.
Картофель - 1 шт.
Шафран - 1 щепотка
Мята сухая - 1/2 ч.л.
Сумах - 1/2 ч.л.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. Если нут не консервированный - замочить его на ночь и отварить до полуготовности.
Мясо нарезать небольшими кусками, как для жаркого.
Кстати:
По форме горох нут (нухут) напоминает голову барана с птичьим клювом, поэтому в Азербайджане его еще называют бараний горох. По сравнению с обычным горохом нут нежнее, менее калориен и содержит белки и жиры высокого качества.
Опустить мясо в кипящую воду, варить на сильном огне.
Снимать пену по мере её появления.
Кстати:
Шекинские повара кладут в горшечки сырое мясо и затем снимают пену с каждого горшечка. Но в городе Шеки этот суп готовят на плите, а не в духовке, поэтому доступ к горшечкам облегчен, но и тогда это - адский труд. Предварительно отваривать мясо предложил Сталик Ханкишиев и я полностью согласен с Мастером.
Как только пена перестанет появляться - прекратить варку.
Наполнить горшечки ингредиентами супа. Кстати, настоящие горшечки для пити выглядят так.
Кстати:
Если горшечки необливные, их нужно замочить на ночь, чтобы они не потрескались. Шекинские повара готовят пити в специальных необливных горшечках с маленьким дном, по форме и размеру напоминающих пивную кружку с прямыми стенками (см.фото Сталика Ханкишиева).
Лук нарезать кубиками.
На дно горшечка выложить горсть лука.
Кстати:
Величина горшечка пусть вас не смущает - пити - очнь сытное блюдо. Шекинские жители разыгрывают приезжих, заключая с ними пари, что приезжий не съест больше одного горшечка.
На лук выложить несколько кусочков мяса.
На мясо выложить слой нута, посолить.
Кстати:
У меня консервированный нут, т.е. отваренный, но нут не разваривается. так что его тоже можно класть вначале.Шекинские повара кладут ингредиенты в следующей последовательности: Нут - мясо - лук - курдючное сало.
Залить содержимое горшечка бульоном от варки мяса.
Положить сушеную алычу и очищенные каштаны. Поперчить. (по желанию).
Кстати:
Алыча кладется для придания бульону кислинки, каштаны - для сытности. Продукты эти экзотические, поэтому сердобольные азербайджанцы разрешают нам, убогим, заменять их соответственно помидорами и картофелем. Но не шекинцы! Они считают, что с помидорами и картофелем пити быстрее прокисает. А когда ему прокисать-то?Во многих рецептах каштаны предварительно отваривают или подпекают. Зачем - не знаю, за столько времени тушения они по-любому будут готовы без предварительной обрабоки. А вот шекинские повара кипятят каштаны в воде для того, как они говорят, чтобы их легче чистить, и кладут их в уже готовый пити.
В пити практически не используются специи. Почему - поймете, когда попробуете.
Поверх всех ингредиентов положить ломтик курдючного сала.
Поставить в разогретую до 180 С духовку и оставить на 3-4 часа, следя за тем, чтобы суп не кипел.
Кстати:
Курдючный жир в данном случае выполняет роль крышки. У нас достать его негде, так что использую обычный бараний жир, который затем просто выбрасываю.В Шеки пти варят 2 часа, но во-первых, шекинцы не слышали ничего о мороженной баранине, а во вторых - горшечки стоят на плите, так что процесс варки протекает совсем по-другому.
Если хотите следовать традиционной технологии - поставьте на конфорку чугунную сковороду, а на неё - горшечки, но это - на вашу ответственность, если вы уверены в своих горшечках (я в своих - не уверен).
Тем временем нарезать полукружьями картофель и небольшие помидоры разрезать пополам. Простите шекинцы - ну привыкли мы к нашему варианту пити - без этого он кажется нам неполным.
Через 4 часа открыть духовку, доложить в горшечки картофель и половину помидора, вернуть горшечки в духовку.
Тем временем выложить щепотку шафрана в чашку, заварить его кипятком, настоять.
Кстати:
Шафран добавляется для цвета бульона и, как говорят, для вкуса. Видимо, это относится к качественному, очень дорогому иранскому шафрану. У меня недорогой шафран, который я купил на рынке в Иерусалиме, где цены на него разнятся в несколько десятков раз в зависимости от сорта. Как говорят, "сколько денег - столько песен" - цвет есть, вкуса - никакого.
Через час вынуть горшечек из духовки, попробовать картофель. Если он жесткий - готовить дальше.
Кстати:
В некоторых рецептах картофель и помидоры готовят в духовке 20 минут. Это - мнение теоретиков. Картофель готовится 20 минут на плите, а не в духовке, а наличие кислой среды (алыча + помидор) замедляют этот процесс раза в 2-3.Теперь перейдём к подготовке к подаче пити. Дело в том, что в Азербайджане существует строгий порядок его подачи.
Сладкий лук тонко нарезать.
Подготовить сушеную мяту, сумах и чурек (или любой восточный хлеб).
Кстати:
Всю жизнь считал сумах сушеным кизилом. Оказывается, это не так - сумах изготовляют из специальных ягод.
В глубокую тарелку накрошить чурек (лаваш и т.п.), залить бульёном из горшечка, заправить сладким луком, посыпать сушеной мятой и сумахом.
На другую тарелку выложить содержимое горшечка, такде посыпать луком, мятой, сумахом.
Кстати:
Пока вы едите бульён - остальные ингредиенты должны оставаться в горшечке, так они не остынут ко времени, когда до них дойдет очередь.Шекинцы всё это разминают в кашу и едят не вилкой, а руками, помогая себе кусочком хлеба. Они уверяют, что так оно гораздо вкуснее. У меня никогда ещё не поднялась рука превратить эту красоту в кашу.
Но если вы помните пити в ресторанах бывшего СССР и скучаете по его вкусу - подайте его неправильно - в одной тарелке и насладитесь забытым вкусом.
