Суп-жульен (рецепт 19-го века)
Группа поиска
Праздничные блюда
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Французские повара в России
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гарнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки | Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками). |
Ингредиенты
Консоме - 3 л.
Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла
Гарнир жульен:
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Репа - 1шт.
Гарнир итальен:
Зеленый горошек - 1 банка
Зеленые бобы в стручках - 150 г
Спаржа - 1 пучек
Цветная капуста - 1/2 вилка.
Гарнир шифонад:
Щавель - 1 пучек
Шпинат - 1 пучек
Салат-латук - 1 пучек.
Как приготовить
Приготовить двойной мясной бульон - консоме.
Кстати:
"Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д.
Салат перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на некоторое время.
Также поступить со шпинатом.
Щавель тоже промыть и залить водой, а затем отделить листья от стебельков.
Нарезать всю зелень небольшими кусочками.
Кстати:
В оригинале зелень режется "греночками". Нигде не нашел этого термина, но думаю, что он идет от размера маленьких сухариков (греночек), подававшихся к супам.На первый взгляд покажется. что зелени очень много - это впечатление обманчиво - увидите, как зелень уварится.
Залить нарезанную зелень кипятком, дать раз вскипеть (обланжирить в кипятке).
Откинуть зелень на сито.
Кстати:
Вот это и будет гарнир "шифонад"
Спаржу промыть, отрезать нижнюю четверть, нарезать шайбочками.
Отварить спаржу в крутом подсоленном кипятке до мягкости (но не кипятить).
Откинуть на сито, облить холодной водой.
Кстати:
После варки каждый из овощей откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.
Цветную капусту разобрать на соцветия.
Опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком, отварить до мягкости.
Кстати:
Я использовал замороженную капусту.
Откинуть капусту на сито, облить холодной водой. Разобрать стручковую фасоль, отрезать хвостики.
Нарезать стручки кусочками, отварить до мягкости в соленом кипятке (но не кипятить).
Откинуть на сито, облить холодной водой.
Кстати:
Можно брать консервированную стручковую фасоль.
Зеленый грошек откинуть на сито.
Смешать Цветную капусту, спаржу, фасоль, горошек.
Кстати:
Каждый из овощей отваривается отдельно потому, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.
Подготовить исходные ингредиенты для гарнира жульен.
Нарезать все овощи тонкой соломкой.
Кстати:
В оригинале рецепта сказано: "нарезать ниточками".На первый взгляд покажется. что овощей очень много - как и в случае с зеленью, это впечатление обманчиво - увидите, как они утушатся.
Для жарки кореньев растопить в сковороде сливочное масло или жир, снятый с бульона (он называется "брез" - у меня как раз такой).
Кстати:
Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в течение 2 или 21/2 ч., затем, процедив через несколько слоёв марли, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе, как говорится в рецепте, приготовленные на нем блюда "получат запах сала".
Выложить в сковороду нарезанные коренья.
Поджарить до золотистой корочки.
Налить немного бульона, чтобы коренья были только им покрыты.
Тушить на малом огне до тех пор, пока весь бульон не выпарится - коренья должны им пропитаться.
Кстати:
Эти коренья и есть гарнир "жульен". Он употребляется только для супа жульен.
Тем временем заварить тесто пат-а-шу и приготовить ньеки. Готовые сварившиеся ньеки должны всплыть на поверхность воды.
Выложить в суповую тарелку все 3 гарнира, ньёки и залить всё горячим консоме.
Кстати:
Вообще, в оригинале рецепта предлагается все гарниры сложить в кастрюлю к консоме и довести суп до кипения. Но в этом случае трудно достигнуть правильной пропорции всех гарниров в отдельно взятой тарелке. Я решил не рисковать.
