Жареные караси, запеченные в сметане
Группа поиска
Блюда по-рыбачьи
Готовим на рыбалке
Закуска к водке
Кухня
Современная российская кухня
Автор
И.Лазерсон
Источник
Программа Ильи Лазерсона "Спасибо Шеф"
Кажется, уже сто раз его делали, но Маэстро подсказывает лайфхаки, которые позволяют взглянуть на это блюдо по-новому, отказавшись от годами укоренившихся стереотипов. Вобщем, вроде-бы то же самое, но соус не комками или слоями вперемешку с сывороткой, как обычно, а однородный, нежный, с кремовой структурой. Я его конечно малость улучшил за счет добавок, но в целом - следовал рецепту Маэстро. В результате - красивое вкусное блюдо. Попробуйте, даже если вы рыбак со стажем - не пожалеете.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сметана, мука, горчица, хрен. | Обезглавленные тушки карасей, предварительно подмаринованные в лимонном соке, панируются в муке, обжариваются в смеси растительного и сливочного масла и запекаются с жареным луком в сметане, стабилизированной мукой. |
Ингредиенты
Караси - 3 шт.
Сметана - 1 - 1.5 стакана
Вода - 1 стакан
Мука - 2 ст.л.
Лук - 3 шт.
Масло растительное - по потребности
Масло сливочное - 1/3 от объёма растительного
Горчица - 1 ч.л. или по вкусу
Хрен тертый - 1 ч.л. или по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Для маринада:
Лимонный сок - 3 ч.л.
Специи для рыбы - 3 ч.л.
Чеснок - 3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Как приготовить
Карасей почистить, выпотрошить.
Головы отрезать. По длине тушки сделать косые надрезы до хребта на расстоянии около 1.5 см друг от друга.
Кстати:
С лимонным соком перебарщивать не стоит - рыба может получиться слишком кислой и это испортит блюдо.У меня караси крупные. Лучше брать поменьше - тогда есть надежда, что мелкие косточки растворятся при жарке.
Для этого же делаются частые надрезы на тушке.
Стебель сельдерея нарезать поперёк.
Подготовить специи, чеснок нарезать пластинками.
Тушки сбрызнуть лимонным соком, уложить в контейнер для маринования, посыпать специями для рыбы, солью, перцем. Добавить лавровый лист, перец горошком, чеснок, стебель сельдерея.
Тем временем нарезать лук полукольцами.
Кстати:
Чтобы специи работали более интенсивно, можно сбрызнуть тушки растительным маслом.Состав маринада - вещь сугубо индивидуальная. Можно добавить стебли зелени, душистый перец, сухие травы и т.п. в зависимости от ваших предпочтений.
Нагреть толстостенную сковороду с маслом (я предпочитаю сливочное).
Поджарить лук до золотистого цвета.
Тем временем в сотейник выложить сметану, налить немного воды.
Муку развести холодной водой, добавить к сметане.
Кстати:
Первоначально вода добавляется к сметане, чтобы исключить подгорание.Это - процесс так называемой "стабилизации" сметаны. Благодаря добавлению муки соус не будет расслаиваться и сметана не свернётся при нагревании.
Тщательно размешать сметану с водой, посолить. Потомить на малом огне, пока соус не начнёт густеть.
Добавить горчицу (у меня - Русская в тюбике).
Добавить тертый хрен, размешать.
Вынуть рыбу из маринада, обсушить, запанировать в муке, смешанной с солью и специями для рыбы.
Кстати:
Горчица и хрен добавят этому нейтральному соусу пикантности.Для панировки лучше всего использовать полиэтиленовый пакет - так достигается равномерный слой муки на тушке.
В той де сковороде, где жарился лук, нагреть растительное масло пополам со сливочным, кинуть щепотку соли, выложить панированные тушки.
Поджарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки.
Кстати:
Сочетание растительного и сливочного масла признано оптимальным для жарки рыбы.Соль добавляется для того, чтобы уменьшить разбрызгивание масла.
На дно формы для запекания выложить часть лука.
Залить лук сметанным соусом.
Выложить в соус поджаренную рыбу.
Накрыть тушки оставшимся луком.
Долить соус так, чтобы он покрыл рыбу и лук.
Поставить форму в духовку, нагретую до 180-200 С.
Кстати:
Соус нельзя наливать вровень с бортами - при запекании он может закипеть и испачкать печку. Нужно выбрать форму с высокими бортами.
Запекать 30 минут или до образования румяной корочки.
Подавать с любым гарниром. У меня - поджаренная молодая картошка с зеленью и малосольный огурец.
