Бигос с охотничьими колбасками (Польская кухня)
Группа поиска
Закуска к водке
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Сложные блюда
Кухня
Польская кухня
Автор
Старинное блюдо польской (и не только) кухни
Источник
Маэстро И.Лазерсон. Программа "Обед безбрачия"
Изумительное зимнее блюдо. Душистое, сытное, согревающее. Права на его изобретение предъявляют Польша, Латвия, Литова, Западная Украина, Белоруссия. В споре никто не победил, но это не отразилось на вкусе этого прекрасного блюда. Ингредиентов много, готовятся они долго и поотдельности, и вместе, но приготовить его стоит, чтобы почувствовать его уникальный вкус.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Охотничьи колбаски, чернослив, мадера | В котелок последовательно выкладываются квашеная и свежая капуста, поджаренные с луком кусочки свинины, поджаренные охотничьи колбаски, грибы, стебель сельдерея, чернослив. Ингредиенты перемешиваются. добавляется томатная паста, вода и Мадера и блюдо тушится до готовности мяса. |
Ингредиенты
Свинина - 500 г
Охотничьи колбаски - 3 шт.
Капуста квашеная - 300 г
Капуста свежая - 300 г
Лук - 3 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Грибы свежие - 450 г
Чернослив - 5 шт.
Томат - 100 г
Масло растительное - по потребности
Херес - 150 г
Лавровый лист - 1 шт.
Сахар - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Как приготовить
Квашеную капусту промыть проточной водой.
Капусту выложить на доску, нарезать на небольшие квадратики.
Кстати:
Промывка нужна, чтобы убрать лишнюю кислоту и соль. Если квашеная капуста "молодая", т.е. ещё не перекисла - этот шаг можно опустить.Режут капусту для того, чтобы её удобнее было есть (обычно она нашинкована длинными прядями).
Капусту выложить в разогретый казан, налить немного воды, тушить на малом огне.
Подготовить свежую капусту.
Свежую капусту нарубить небольшими прямоугольными фрагментами.
Выложить нарубленную капусту в казан к квашеной.
Перемешать два вида капусты.
Добавить томатную пасту.
Перемешать все ингредиенты, накрыть крышкой, тушить на малом огне.
Раскалить сковороду с растительнвм маслом.
Лук порезать четвертушками.
Выложить в сковороду.
Поджарить лук до прозрачности.
Тем временем подготовить мясо.
Нарезать мясо небольшими кубиками, как для гуляша.
Выложить в сковороду на слой лука.
Жарить не перемешивая несколько минут, чтобы нижняя сторона мясных кусочков прихватилась.
Перемешать, жарить до легкой корочки или до готовности лука.
Кстати:
Знатоки утверждают, что если жарить мясо на слое лука, можно избежать появления излишней жидкости.Недостаток этого метода в том, что лук и мясо имеют разное время готовности и нужно угадать момент, когда добавлять мясо к луку, чтобы они были готовы одновременно.
Выложить мясо с луком в капусту.
Перемешать, накрыть крышкой, продолжать тушить.
Подготовить охотничьи колбаски.
Нарезать колбаски брусочками.
Выложить колбаски на разогретую сухую сковороду.
Поджарить до корочки.
Кстати:
Если свинина в казане жирная - выложить колбаски на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Выложить колбаски в казан.
Подготовить грибы (у меня - портабелло).
Кстати:
Можно использовать и сухие грибы. Их нужно замочить на ночь, затем поджарить в масле.Грибы нарезать произвольно.
Стебель сельдерея нарезать поперек брусочками.
Выложить грибы и сельдерей на разогретую сковороду с растительным маслом.
Поджарить до золотистой корочки.
Выложить поджаренные грибы в казан.
Подготовить чернослив.
Нарезать чернослив небольшими кусочками.
Выложить в казан.
Перемешать, Если жидкости мало - долить кипятка.
Подготовить Мадеру.
Кстати:
По мнению маэстро Лазерсона Мадера - один из основных ингредиентов Бигоса и готовить Бигос, если её нет, не стоит.
Вылить половину Мадеры в казан.
Добавить лавровый лист. Накрыть крышкой, тушить до готовности мяса (2.5-3 часа)
Кстати:
Если свинина старая - то и больше - главное, чтобы она стала мягкой.
Перед завершением тушения попробовать на соль, влить в казан вторую половину Мадеры, чтобы усилить вкус.
Потушить несколько минут, чтобы выпарился алкоголь.
Кстати:
Досаливать, скорее всего не придется, поскольку квашеная капуста, как правило, соленая.
При подаче посыпать свежей зеленью.
