Гефилте фиш
![](/data/recipes/182.jpg)
Группа поиска
Блюда по-еврейски
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Сложные блюда
Кухня
Еврейская кухня
Автор
Народ
Источник
Один из традиционных рецептов
Гефилте фиш (фаршированная рыба) - традиционное праздичное блюдо еврейской кухни. Готовится, даже в простейшем варианте, сложно - но оно того стоит! Ведь Гефилте фиш - это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, "стоит принять иудейство".
Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
---|---|
Свекла, взбитые яйца, сахар. | Из рыбного фарша, приготовленного с добавлением замоченного в воде хлеба, лука, моркови, взбитых яиц, формируются котлетки, которые затем обжариваются и томятся с овощами в крепком рыбном бульоне. |
Ингредиенты
Филе рыбы — 700 г
Лук репчатый — 2 шт
Булка (белая) — 150 г
Яйцо — 2 шт
Масло растительное 2 ст.л. в фарш,
Морковь — 2-3 шт
Свекла — 1 шт
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу
Сахар — 0,5 ст. л.
Лавровый лист - 1 шт.
Зелень (по желанию) - 0,5 пучка
Масло растительное для жарки - по потребности
Как приготовить
![](/data/recipes/r182_step_1/s_image11.jpg)
Традиционно гефилте фиш делалась из щуки. Вот и мне перепало несколько (вернее, сам поймал).
Рыбу очистить, отрезать головы, хвосты и плавники.
Кстати:
Традиционно считается, что щука - самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука - рыба довольно сухая, костистая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш. Но вообще можно брать любую крупную пресноводную рыбу с чешуей - судака, карпа, сазана, сига и т.п.![](/data/recipes/r182_step_1/s_image12.jpg)
![](/data/recipes/r182_step_2/s_image11.jpg)
Тушки филировать (см. ниже). Отходы сложить в кателок и залить водой, так чтобы она покрывала все отходы.
Варить на сильном огне, снимая пену.
Когда вся пена будет снята - выложить в котелок коренья, овощи, специи. Варить обычный рыбный бульон, но только концентрированный.
![](/data/recipes/r182_step_4/s_image11.jpg)
Время варки определяется временем готовности котлеток к тушению - когда они будут подготовлены, тогда и варка прекращается.
Отходы для варки бульона образуются при филировании тушек рыбы.
Вначале нужно вырезать хребет, затем острым ножом с мякоти снять шкуру.
Кстати:
Со шкурой можно особо не заморачиваться - в "ленивом" варианте Гефилте фиш она нам не понадобиться и пойдет в бульон вместе с отальными отходами.Полученные филе подмариновать. Для этого выложить рыбу в емкость, посолить, полить оливковым маслом, выжать сок одного лимона. Оставить в холодном месте на 1 час (лучьше - дольше).
![](/data/recipes/r182_step_6/s_image12.jpg)
Вынуть рыбу из емкости, нарезать на маленькие кусочки, попутно вынимая кости.
Пропустить мякоть через мясорубку.
Кстати:
Щука - рыба очень костлявая. поэтому к этой операции нужно отнестись со всем вниманием.Морковь нарезать кружочками, половину поджарить в подсолнечном масле до золотистой корочки.
![](/data/recipes/r182_step_8/s_image12.jpg)
Одну луковицу нарезать прямоугольниками, выложить в разогретую сковородку с подсолнечным маслом и обжарить до золотистого цвета.
Тем временем замочить белый хлеб (лучше - черствый) в воде.
![](/data/recipes/r182_step_9/s_image12.jpg)
![](/data/recipes/r182_step_10/s_image11.jpg)
Морковь, отжатый хлеб, жареный и сырой лук пропустить через мясорубку. Затем весь фарш пропустить через мясорубку ещё раз.
Яйца взбить в пену, добавить к фаршу. Добавить в фарш сахар, соль, перец, подсолнечное масло, рубленную зелень (петрушка, укроп - по желанию), хорошо вымешать
Кстати:
Во многих рецептах фаршированной рыбы рекомендуется для гладкости добавлять в фарш холодную воду. Но взбитые яйца и так обеспечивают достаточную воздушность фарша, а для мороженной рыбы это вообщн неактуально - она всегда водянистая.Насчет сахара - история довольно сложная, дело в том, что с середины XIX века в еврейской традиции существует 2 подхода к фаршу - один с добавлением сахара, а другой - с добавлением большого количества перца. Так вот в Польше и к западу от неё Гефилте фиш готовили в подслащенном варианте, а к востоку от Польши - в перченном. Как попал к нам западный рецепт - сказать не берусь.
![](/data/recipes/r182_step_10/s_image12.jpg)
Из фарша сформировать небольшие котлетки около 5 см. в поперечнике или меньше. Выложить котлетки на разогретую сковороду с подсолнечным маслом.
Поджарить котлетки с двух сторон до золотистой корочки.
![](/data/recipes/r182_step_11/s_image12.jpg)
![](/data/recipes/r182_step_12/s_image11.jpg)
На дно столстостенного казана выложить слой ломтиков сырой свеклы и моркови.
На овощи осторожно выложить поджаренные котлетки.
Кстати:
Помимо овощей, рекомендуется класть на дно луковую шелуху. Но тут нужно быть осторожным - дело в том, что в сочетании со свеклой луковая шелухо делает бульон почти черным.![](/data/recipes/r182_step_12/s_image12.jpg)
![](/data/recipes/r182_step_13/s_image11.jpg)
Залить содержимое казана процеженным рыбным бульоном так, чтобы он покрывал все котлетки.
Довести бульон до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь до малого и томить котлетки 1,5-2 часа.
Готовое блюдо охладить. Хранить в бульоне
Кстати:
Такое длительное томление обусловлено тем. что при длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, оставшиеся при изготовлении фарша кости уже не страшны.![](/data/recipes/r182_step_13/s_image12.jpg)
![](/data/recipes/r182_step_14/s_image11.jpg)
Подавать политыми бульоном (в идеале он должен застыть в желе) с хреном.