Анчоусное масло
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Простые блюда
Кухня
Французская кухня
Автор
Повара Прованса
Источник
И.Лазерсон - "Высший пилотаж"
Анчоусное масло - это так называемый твердый масляный соус. Подается к горячему стэйку (да-да!), рыбным блюдам. Традиционно от круглого бруска отрезается "таблетка", которая кладется на горячее мясо или рыбу при подаче и там начинает таять, покрывая поверхность ароматным сливочным соусом. Это один из самых простых в приготовлении соусов.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Соленые анчоусы | Мелко рубленное филе анчоусов смешивается со сливочным маслом, формируется в круглый брусок и замораживается. |
Ингредиенты
Масло сливочное - 100 г
Филе анчоусов - 6 шт.
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. масло вынуть из холодильника заранее - оно нужно мягким.
Филе анчоусов мелко изрубить.
Кстати:
В сети вы встретите рецепты, в которых на 100 г масла берется 50-70 г анчоусов. Это - бред. Анчоусы - не кильки и в пересчете на их вес стоят бешеные деньги. Во Франции в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. 'Одного анчоуса будет вполне довольно', - наставлял читателей Пьер де Люн - французский кулинарный автор тех времен.
Масло нарезать на небольшие куски, сложить в миску. Добавить рубленные анчоусы.
Тщательно смешать анчоусы с маслом
Кстати:
Да, хочется использовать блендер, но - нельзя. Масло должно быть плотным, а не взбитым. Взбитое масло используется как намазка. а не как соус.
Выложить массу на лист пищевой пленки.
Закрутить пленку с двух сторон "конфетой".
Сформировать круглый брусок, концы пленки подогнуть. Положить масло в морозильник.
При подаче отрезать "таблетки" от бруска и выложить на горячее мясо или рыбу.
