Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1709 шт.
Всего посетило: 400948 Сейчас на сайте: 28

Твоя кухня: будни, праздники

Уха рыбацкая из окуней

Группа поиска

Блюда по-рыбачьи

Готовим на рыбалке


Кухня

Современная российская кухня


Автор

Сталкер


Источник

Авторское прочтение общепринятого рецепта

Окунёвая уха - старинное русское блюдо (см. Историю). Но варить её приходится нечасто - то окуней мало, то другой мелочи поймано достаточно и она идёт в уху вместе с окунями. Сегодня мне повезло - окуня поймано достаточно, а остальную мелочь отправили на сковородку. Так что варим окунёвую уху! Вобщем, технология та же, что и для двойной рыбацкой ухи, но есть две особенности - окуни варятся нечищенными и вторая порция рыбы отваривается без промежуточного процеживания бульона.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Окуни, нечищенная луковица, помидоры, водка. Потрошенные, но нечищенные окуни варятся по традиционной технологии. В процессе варки в кастрюлю добавляются крупные окуни, отвариваются и удаляются. Бульон процеживается. Добавляется картофель и зажарка (морковь, корень петрушки, стебель сельдерея) и уха доваривается до готовности картофеля. Готовая уха заправляется водкой и настаивается.

Ингредиенты

Окуни - 1 кг (или сколько поймали)

Лук - 1 шт.

Морковь - 3-4 шт. (в зависимости от размера)

Картофель - 4-6 шт. (в зависимости от размера)

Стебель сельдерея - 2 шт.

Корень петрушки - 2 шт.

Петрушка (зелень) - 1 пучек

Укроп (стебли) - 1 пучек

Помидоры (по желанию) - 1-2 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Перец горошком - 5-10 шт.

Душистый перец - 2-3 шт.

Специи для ухи (по желанию) - 1 пакет

Соль - по вкусу

Перец - по вкусу

Водка - 1 рюмка

Масло подсолнечное для жарки - по потребности

Как приготовить

Окуней выпотрошить, брюшко хорошо промыть. Чешую не чистить!

Подготовить ингредиенты для варки бульона.

Кстати:

Окунь - непростая рыба. Он – продукт диетический, так как его энергетическая ценность составляет всего 91 ккал/100 г. Окунь относится к нежирным рыбам, но по питательности и содержанию легкоусвояемого белка может обойти мясо. Также он содержит многие необходимые организму микроэлементы. Блюда из окуня часто применяются в лечебном и диетическом питании (при ожирении). Окунь входит в список наиболее экологически чистых рыб.

Окуни варятся нечищенными по двум причинам. Основная - чтобы сохранить ценную слизь, имеющуюся на шкурке, а вторая - окуня очень трудно чистить.

Ингредиенты, предназначенные для бульона, крупно нарезать. Луковицы не чистить!

У крупных окуней отрезать головы. Мелких окуней и головы выложить в кастрюлю. Рыбу залить холодной водой, кастрюлю поставить на сильный огонь и довести до кипения.

Кстати:

Луковая шелуха придаёт ухе янтарный цвет, т.е. выполняет роль шафрана за меньшие деньги. Помидоры дают дополнительную интересную ноту во вкусовую палитру ухи. Кстати, уху с помидорами варят как в регионах с теплым климатом (на Дону, на Ахтубе, на Днепре, на Азовском побережье), так и в таких местах, где и помидор-то нет (Сахалин).

Снять образующуюся пену. Продолжать убирать пену, пока процесс не прекратится.

Убавить огонь до малого. Добавить в кастрюлю нечищенную луковицу, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидоры (по желанию).

Кстати:

У окуней выделение пены прекращается достаточно быстро.

После снятия пены уха не должна кипеть, иначе она получится мутной.

Через час посолить бульон, положить в кастрюлю крупных окуней. Варить минут 10-15.

Готовых крупных окуней выложить на тарелку, оставить остывать.

Кстати:

Уха солится раньше, чем обычно для того, чтобы крупные окуни варились в подсоленном, а не пресном бульоне.

В кастрюлю добавить стебли зелени, перец горошком, душистый перец, лавровый лист, специи для ухи (по желанию).

Остывших окуней очистить от чешуи и костей. Очищенную рыбу сложить в контейнер и залить бульоном из кастрюли.

Чешую и хребты вернуть в кастрюлю.

Морковь и корень петрушки очистить.

Кстати:

Зрелище не очень апетитное, но бульон всё равно цедить, а эти отходы дадут дополнительный навар.

Морковь нарезать кружочками. Стебель сельдерея нарезать брусочками поперек.

Раскалить сковороду с подсолнечным маслом, Выложить нарезанные коренья.

Жарить до мягкости или золотистой корочки.

Варить бульон как можно дольше - окуни должны развариться "в хлам".

Готовый бульон процедить через мелкое сито.

Бульон снова нагреть до кипения.

Картофель нарезать полукружьями.

Выложить в бульон.

Когда уйдет пена - выложить зажарку.

Варить на малом огне до готовности картофеля.

Кстати:

Картофельную пену можно не снимать.

Добавить водку, снять с огня. Дать настояться 15 минут.

При подаче положить в тарелку кусок окуневого филе, заправить уху свежей зеленью.

Кстати:

"Дать настояться" - самый сложный момент - запах от ухи стоит такой, что даже в самых стойких диетчиках просыпаются звери.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 2038

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях