Русский суп (старинная Русская кухня)
Группа поиска
Блюда по-русски
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Традиционный рецепт русской кухни 19 века
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Прозрачный овощной суп на мясном бульоне по рецепту 19 века. Такой ели наши пра-пра бабушки и дедушки. Странное чувство одолевает, когда его пробуешь - будто приобщаешься к тому благополучному времени, когда революция была ещё далеко....
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Репа, порей, перловая крупа. | Коренья и картофель тушатся на масле с добавлением бульона, к ним добавляется отдельно сваренная перловая крупа и все ингредиенты заливаются Желтым бульоном. |
Ингредиенты
Желтый бульон - 3 л
Репа - 1 шт.
Порей - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Картофель - 3 шт.
Перловая крупа - 2/3 чашки
Масло сливочное - 30 г
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты для супа.
Перловку промыть проточной водой, пока не будет мути, замочить на несколько часов.
Все коренья нарезать небольшими кусочками (кружками, половинками, четвертинками) и ошпарить кипятком ("обланжирить" в старинной терминологии).
Кстати:
Перловую крупу нужно брать высшего сорта, потому что низшие сорта очень крупны и, кроме того, имеют мучной привкус. Крупу необходимо промывать хорошо для того, чтобы она не имела мучного привкуса. В оригинале крупа не замачивается, а сразу отваривается после промывки.В оригинале рецепта предлагается нарезать коренья разными фигурками, но на это излишество я уже не пошел - у современного человека всё-таки меньше времени, чем у кухарки 19-го века.
Обланжиривание проводится для того, чтобы убрать из кореньев возможную горечь.
На сковороде растопить кусочек масла, выложить все коренья, добавить немного бульона.
Накрыть крышкой и тушить на малом огне до полуготовности.
Кстати:
Коренья и картофель не отвариваются прямо в бульоне, а тушатся в собственном соку для того, чтобы сохранили свой вкус и не были водянисты.
Картофель нарезать четвертушками.
Выложить к наполовину готовым кореньям, перемешать.
Кстати:
Картофель можно тушить отдельно, но если он тушится в одной посуде с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их.
Опять накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля.
Крупу откинуть на сито, выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла крупу. Поставить вариться на большой огонь, а когда крупа закипит, уменьшить огонь до малого и варить до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает.
Готовую крупу откинуть на сито, пролить холодной водой.
Кстати:
Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.
Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, превращаясь в кашу. Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну.
Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга.
Перловая крупа или какая-либо другая, все равно, должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.
Готовые овощи выложить в пустую кастрюлю. Туда же выложить сваренную перловую крупу.
Влить бульон.
Кстати:
Согласно кулинарным правилам 19 века, при изготовлении прозрачных супов бульон доливают к гарниру, а не наоборот, так как это помогает сохранить прозрачность супа.
Суп довести до кипения несколько раз (но не кипятить) и выключить огонь. Если бульон варился в тот же день - оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в тарелки с супом.
При подаче заправить свежей зеленью.
