Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1709 шт.
Всего посетило: 400927 Сейчас на сайте: 14

Твоя кухня: будни, праздники

Ушное из баранины (Старинный рецепт)

Группа поиска

Блюда в горшoчках

Простые блюда

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Русский народ


Источник

Комбинация рецепта из книги В.Пискунова "Русская кухня. Лучшее за 500 лет". Книга 2 и рецепта с канала М.Сырникова "Русский обед"

Забытое блюдо русской кухни 18-го века (см. Историю). Наваристый суп (или жаркое, в зависимости от первоначального количества воды) с минимумом ингредиентов.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Репа, топленое масло, перловая крупа. Баранина с овощами и топленым маслом поджаривается при высокой температуре в духовке, затем добавляется замоченная перловая крупа, ингредиенты заливаются водой и томятся в духовке при 120 С 5-6 часов.

Ингредиенты

На 4 порции:

300 кг г бараньей мякоти (или грудинки или рёбрышек)

100 г репы

100 г моркови

100 г лука

Топленое масло – 2 ст.л.

Перловая крупа – 1 горсть

Соль – по вкусу

Для подачи:

Укроп,

Петрушка,

Чеснок

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты. Растопить топленое масло.

Лук нарезать полукольцами.

Кстати:

Баранина для этого блюда выбрана неслучайно – по свидетельству Максима Сырникова она в 18 веке использовалась в России чаще других видов мяса.

Репу нарезать кубиком.

Морковь нарезать шайбами.

Мясо нарезать кусочками как для жаркого, выложить в толстостенную кастрюлю или чугунный горшок, смешать с овощами.

Полить ингредиенты растопленным маслом, перемешать.

Поставить кастрюлю в духовку, разогретую до максимальной температуры.

Подпечь ингредиенты до легкой корочки.

Кстати:

В старину горшок ставили в разогретую и успевшую слегка остыть печь. В старых книгах такой режим называли «после выпечки хлебов».

Выдержка при высокой температуре довольно рискованная вещь – лук может подгореть. Если вы не уверены в своей духовке – советую выложить содержимое кастрюли в сковороду и поджарить.

Добавить требуемое количество горячей воды, посолить, поперчить.

Перемешать ингредиенты.

Кстати:

В оригинале в это время нужно добавить предварительно замоченную перловую крупу. Я использую перловку быстрого приготовления, которая добавляется прямо в тарелку.

Количество воды зависит от того, что вы хотите получить на выходе – суп или жаркое. Следует иметь в виду, что в процессе приготовления часть воды выпарится. Обычно для супов воду добавляют холодной, но у нас ингредиенты уже нагреты, так что нет смысла их охлаждать.

Поставить кастрюлю в духовку, разогретую до 200 С, установив температуру в 120 С.

Томить ушное 5-6 часов.

Тем временем подготовить перловую крупу (у меня - перловка быстрого приготовления).

Сварить крупу согласно инструкции на упаковке.

Выложить готовый пакетик в тарелку.

Вскрыть пакет, убрать избыток крупы.

Кстати:

Я принципиальный противник комбинирования перловки и остальных ингредиентов в процессе приготовления. Как правило, блюдо готовится не на один день, и в этом случае перловка за сутки «выпьет» весь бульон и блюдо превратится в кашу.

Вылить ушное в тарелку к перловке, заправить зеленью и чесноком.

Подавать горячей.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 524

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях