Ушное из баранины (Старинный рецепт)
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Простые блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Русский народ
Источник
Комбинация рецепта из книги В.Пискунова "Русская кухня. Лучшее за 500 лет". Книга 2 и рецепта с канала М.Сырникова "Русский обед"
Забытое блюдо русской кухни 18-го века (см. Историю). Наваристый суп (или жаркое, в зависимости от первоначального количества воды) с минимумом ингредиентов.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Репа, топленое масло, перловая крупа. | Баранина с овощами и топленым маслом поджаривается при высокой температуре в духовке, затем добавляется замоченная перловая крупа, ингредиенты заливаются водой и томятся в духовке при 120 С 5-6 часов. |
Ингредиенты
На 4 порции:
300 кг г бараньей мякоти (или грудинки или рёбрышек)
100 г репы
100 г моркови
100 г лука
Топленое масло – 2 ст.л.
Перловая крупа – 1 горсть
Соль – по вкусу
Для подачи:
Укроп,
Петрушка,
Чеснок
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. Растопить топленое масло.
Лук нарезать полукольцами.
Кстати:
Баранина для этого блюда выбрана неслучайно – по свидетельству Максима Сырникова она в 18 веке использовалась в России чаще других видов мяса.
Репу нарезать кубиком.
Морковь нарезать шайбами.
Мясо нарезать кусочками как для жаркого, выложить в толстостенную кастрюлю или чугунный горшок, смешать с овощами.
Полить ингредиенты растопленным маслом, перемешать.
Поставить кастрюлю в духовку, разогретую до максимальной температуры.
Подпечь ингредиенты до легкой корочки.
Кстати:
В старину горшок ставили в разогретую и успевшую слегка остыть печь. В старых книгах такой режим называли «после выпечки хлебов».Выдержка при высокой температуре довольно рискованная вещь – лук может подгореть. Если вы не уверены в своей духовке – советую выложить содержимое кастрюли в сковороду и поджарить.
Добавить требуемое количество горячей воды, посолить, поперчить.
Перемешать ингредиенты.
Кстати:
В оригинале в это время нужно добавить предварительно замоченную перловую крупу. Я использую перловку быстрого приготовления, которая добавляется прямо в тарелку.Количество воды зависит от того, что вы хотите получить на выходе – суп или жаркое. Следует иметь в виду, что в процессе приготовления часть воды выпарится. Обычно для супов воду добавляют холодной, но у нас ингредиенты уже нагреты, так что нет смысла их охлаждать.
Поставить кастрюлю в духовку, разогретую до 200 С, установив температуру в 120 С.
Томить ушное 5-6 часов.
Тем временем подготовить перловую крупу (у меня - перловка быстрого приготовления).
Сварить крупу согласно инструкции на упаковке.
Выложить готовый пакетик в тарелку.
Вскрыть пакет, убрать избыток крупы.
Кстати:
Я принципиальный противник комбинирования перловки и остальных ингредиентов в процессе приготовления. Как правило, блюдо готовится не на один день, и в этом случае перловка за сутки «выпьет» весь бульон и блюдо превратится в кашу.
Вылить ушное в тарелку к перловке, заправить зеленью и чесноком.
Подавать горячей.
