Крем-суп из цветной капусты на мясном бульоне "Велютэ Дюбарри" (Velouté Dubarry). Французская кухня
Группа поиска
Вегетарианские блюда
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Ресторанная кухня
Кухня
Французская кухня
Автор
Французские повара
Источник
Рецепт с канала "Шеф Вивьен"
Очень нежный овощной суп с оригинальным сливочным вкусом, с послевкусьем цветной капусты. На вид диетический, но как и все французские блюда, достаточно калорийный. Суп может быть приготовлен минут за 25, поскольку капуста очень быстро варится.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Мускатный орех, лук-порей, сливки. | Цветная капуста отваривается в бульоне, добавляется соус Велютэ (томлёный в сливочном масле лук порей, мука, бульон, мускатный орех), ингредиенты пробивается блендером, добавляется смесь сливок с яичным желтком, отдельно отваренные мелкие соцветия капусты. При подаче заправляется зеленью, подается с чесночными сухариками (по желанию). |
Ингредиенты
Сливочное масло - 40 г
Мука - 40 г
Лук-порей - 80 г
Цветная капуста - 500
Бульон из телятины / курицы ИЛИ вода - 1250 мл
Сливки - 100 мл
Желток - 1 шт.
Соль - по вкусу,
Перец - по вкусу
Мускатный орех - 1/3 ч.л. или по вкусу
Зелень для подачи - по вкусу
Как приготовить
Подготовить бульон (у меня - два бульонных кубика).
Подготовить остальные ингредиенты.
Кстати:
Лучше конечно взять сваренный куриный бульон, но это не принципиально. Можно даже использовать воду вместо бульона.
Капусту разобрать на соцветия, разрезать их на 2-4 части.
2-3 соцветия разобрать на фрагменты, отложить.
Кстати:
Мелкие фрагменты будут затем добавлены в готовый суп-пюре, что обогатит его структуру.
Капусту выложить в кипящий бульон, варить до готовности (минут10-15).
Отдельно в солёной воде отварить отобранные мелкие фрагменты (минут 5).
Оставить мелкие фрагменты в кастрюле или сразу откинуть на сито.
Лук порей (белую часть) нарезать тонкими полукружьями.
Кстати:
Если нет порея - можно использовать лук-шалот или даже обычный лук. Французы это милостиво допускают.
В сковороде растопить сливочное масло.
Выложить лук порей.
Потомить лук в масле, не допуская зажаривания (суп должен остаться белым).
Когда лук станет мягким и прозрачным - добавить муку.
Тщательно перемешать, не допуская образования комков. Прогреть муку, не допуская её потемнения.
Влить немного бульона, перемешать, прогреть до начала загустения. Добавить мускатный орех. Этот соус называется "Велютэ".
Кстати:
Мускатный орех добавлять без фанатизма, иначе суп будет горчить. По мне, так этот орех можно заменить хмели-сунели или уцхо-сунели, но французы обидятся.
По готовности капусты добавить в кастрюлю соус из сковороды.
Перемешать, пробить блендером до получения однородной субстанции.
Кстати:
Я использовал погружной блендер, но можно использовать любой или протереть суп через сито.
В сливки добавить желток.
Тщательно перемешать.
Добавить немного супа из кастрюли, перемешать.
Вылить сливки в кастрюлю, тщательно перемешать.
Кстати:
Желток сыграет роль дополнительного загустителя. Горячий суп добавляется для плавного подъёма температуры смеси, иначе при добавлении холодных сливок они могут "отскочить" (свернуться), также как и желток.
Добавить отдельно отваренные мелкие соцветия.
При подаче заправить зеленью. Прекрасно сочетается с чесночными сухариками (см. как сделать).
