История блюда

Историки кулинарии предполагают, что первыми прообраз современной окрошки стали делать бурлаки на Волге. На обед им выдавали квас и сушеную воблу. Бурлакам приходилось воблу размачивать в квасе. Позднее они начали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи — картошку, редис, огурцы, репу и т. п.

Письменные рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Но еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

В старинной русской окрошке использовалось мясо поросенка, индейки и тетерева. Выбор таких разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Чем окрошку только не заливали, кислыми «штями», огуречным и капустным рассолом, кислым молоком, молочной сывороткой и пахтой. Но традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В некоторых российских регионах, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку до сих пор именуют просто словом "квас" или "квасное".