Люля кебаб из курицы
Группа поиска
Блюда для пикника
Готовим на углях
Летние блюда
Сложные блюда
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Повара Закавказья
Источник
Общепринятый рецепт
Это блюдо довольно трудоёмко, но оно стоит затраченных усилий. Необыкновенно вкусное, и практически - диетическое блюдо, в отличие от натурального люля из баранины. Те, кто раз попробовал правильно приготовленный Люля-кебаб - запомнит и аромат, и вкус навсегда. Это же касается и куриного люля.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Куриный жир, зелень. | Куриное мясо мелко рубится вместе с куриным жиром, добавляется мелко нарезанный репчатый лук, молотые зира, кинза, измельченная зелень, соль, перец. Фарш вымешивается, выбивается, из него формируются порционные "котлетки" и охлаждаются. Котлетки обжариваются на углях. |
Ингредиенты
Куриные бедрышки - 1 кг
Куриный жир - 170 г
Лук - 1 шт.
Петрушка - 1/2 пучка
Зира- 1/2 ст.л.
Кинза молотая - 1 ст.л.
Паприка - по желанию
Соль - 1 ст.л.
Перец - по вкусу
Как приготовить
Приготовить куриную мякоть.
Если куски курицы со шкурой - снять.
Нарезать мякоть небольшими кусками, выложить на доску.
Сверху добавить куриный жир.
Кстати:
Если отдельно куриного жира достать не удалось - его можно срезать с куриной шкуры и с других частей курицы.Если у вас тонкая доска, не предназначенная для рубки - натрите её вначале жиром - так мясо не будет приставать к поверхности.
Для приготовления фарша для Люля мясорубка непригодна. Нужно вооружиться тяжелыми секачами или топориками.
Порубить куриную мякоть вместе с жиром до состояния фарша.
Кстати:
Фарш, приготовленный в мясорубке, просто провалится через решетку в мангал. Особенно - если используется мороженная курица.Секачи нужно время от времени нагревать в горячей воде, чтобы к ним не приставал жир.
Выложить фарш в миску, добавить соль и специи.
Луковицу мелко порубить.
Если зелень пожухла - залить её на 30 минут холодной водой.
Завернуть зелень в бумажную салфетку и отжать.
Зелень мелко порубить.
Смешать фарш и зелень. Фарш скатать в комок и с силой бросить на разделочную доску или в ту же миску. Повторять эту операцию втечение не менее 15 минут.
Кстати:
Выбивание - самая неприятная операция. Нудная, долгая (не менее 15 минут, а лучше - больше) и без видимых результатов. Но - абсолютно необходимая. Она нужна, чтобы удалить из фарша лишнюю влагу и в конечном счете, придать фаршу эластичность, чтобы он при нагревании не сваливался с шампура (если вы жарите по правилам) и не провалился в решетку (если шампуров вы решили не использовать).
Из выбитого фарша сформировать небольшие котлетки длиной не больше ладони. Выложить их в контейнер в один ряд на пергаментную бумагу и отправить в холодильник не менее чем на час (больше - лучше).
Дальше, по правилам, охлажденные котлетки следует нанизать на шампуры, хорошенько обжать их вокруг шампура мокрой рукой и поставить на горячий мангал. Но как правило, с первого раза требуемой твердости фарша добиться не удается и он, зараза, так и норовит упасть в мангал. Поэтому (да простят нас Узбеки!) мы пойдём другим путем. Поставим наши котлетки на мангал прямо в фольговом контейнере. Будем часто переворачивать их, добиваясь равномерной серой корочки.
Кстати:
Охлаждение необходимо, чтобы придать фаршу требуемую твердость.При жарке из котлеток активно будет выделяться влага - её необходимо сливать, иначе котлетки будут не жариться, а вариться.
Подготовленные описанным выше способом котлетки выложить на решетку гриля и жарить, часто переворачивая, добиваясь равномерной золотистой корочки. Разрезать ножом фарш до шоловины ширины котлетки - если выделяется прозрачный сок - Люля-кебаб готов.
Подавать также, как шашлык. Чтобы Люля-кебаб раньше времени не остыл - выложить дно казана подогретым лавашем, положить готовые "люляшки" и накрыть сверху другим лавашем. Казанок поставить на краю гриля или рядом с мангалом.
Кстати:
На сильном жару Люля-кебаб жарится быстро - нужно всё время следить за ним, чтобы не пересушить. Отойти от мангала к друзьям накатить не получится.
