Сациви (Грузинская кухня)
Группа поиска
Блюда по-кавказски
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Сложные блюда
Кухня
Грузинская кухня
Автор
Грузинские кулинары
Источник
Рецепт с канала "Кухня с акцентом"
Изумительное блюдо грузинской кухни. В Сети сегодня множество описаний этого блюда, причём 90% из них - неверные (см. Историю). Сациви обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который запоминается навсегда. Готовить его сложно, приготовление содержит много правил, которыми нужно следовать, но затраты времени и труда окупаются, когда сациви выносится на праздничный стол к гостям. Те из нас, которые считали что Сациви - это варёная курица с майонезом, дроблёными орехами и рубленной кинзой, будут потрясены, попробовав настоящее Сациви.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Грецкие орехи, шафран, винный уксус, чеснок. | Отваренная до полуготовности курица запекается до румяной корочки. Готовится чесночная паста (чеснок, соль, шафран, специи, вода), добавляется к половине пропущенных через мясорубку орехов, из этой смеси выжимается ореховое масло. Лук тушится в курином бульоне, выкладывается в блендер вместе с оставшимися орехами, добавляется бульон, смесь пробивается в соус шелковистой консистенции. Так же готовится вторая половина орехов. Соусы смешиваются в толстостенной кастрюле, разбавляются бульоном. В полученный соус опускаются куски курицы, соус доводится до кипения и снимается с огня. При подаче соус сбрызгивается выжатым ореховым маслом. |
Ингредиенты
Курица или индюшка - 1,5 кг
Грецкие орехи - 500-600 грамм
Уцхо сунели - 3 чайные ложки
Молотая кинза - 2 чайные ложки
Имеретинский шафран - 2 чайные ложки
Корица (по желанию) - 1/4 чайной ложки
Гвоздика (по желанию) - 1/4 чайной ложки
Острый молотый перец (по желанию) - по вкусу
Молотый сладкий перец (паприка) - 1 чайная ложка
Чеснок - 4-5 зубчиков
Лук - 3 средние головки
Лавровый лист - 2 штуки
Уксус (9%) - 1 столовая ложка
Соль - по вкусу
Как приготовить
Приготовить курицу. Отварить её с луковицей и лавровым листом до полуготовности, вынуть из бульона, посолить, запечь в духовке до румяной корочки.
Подготовить остальные ингредиенты.
Кстати:
В большинстве рецептов авторы используют варёную курицу. Это неправильно. Курица должна быть приготовлена именно таким способом. Хотя я не уверен, отличат ли ваши гости-не грузины эту курицу от просто варёной или жареной.В грузинском рецепте используется имеретинский шафран, который, строго говоря, не шафран вообще. Но допускается и использование обычного шафрана.
Грецкие орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступке.
Выложить все специи и чеснок в ступку.
Кстати:
Вижу, как ваши руки тянутся к блендеру - на этом этапе его использовать нельзя. Нужно раздавить орехи, чтобы из них начало выделяться масло, а не разрезать их.
Раздавить все ингредиенты пестиком, приготовив чесночную пасту.
Разделить орехи пополам, на половину выложить чесночную пасту.
Добавить немного тёплой воды.
Мять ингредиенты руками до тех пор, пока орехи не начнут выделять масло. Выделившееся масло слить в отдельную посуду.
Кстати:
Вода должна быть именно тёплая, а ни какой другой температуры.Мять орехи с пастой нужно довольно долго и не факт, что требуемое количество масла наконец выделится. Грузинских орехов не сыскать, а турецкие (как у меня) - сухие и масло выделять не спешат. Я вышел из положения, добавив к смеси масло грецких орехов (в магазинах такое продаётся).
Лук мелко нарезать.
Выложить лук в разогретую сухую сковороду, добавить бульон.
Тушить лук в бульоне до прозрачности.
Лук не должен карамелизоваться.
Кстати:
Грузинские повара настаивают, что лук для сациви не должен жариться, поскольку наличие тёмных точек в соусе Бажи недопустимо.
Выложить в стакан погружного блендера оставшуюся часть орехов и тушеный лук.
Добавить немного бульона.
Кстати:
Бульон не должен быть слишком горячим - это ухудшит вкус соуса.
Пробить соус блендером.
В истоге соус должен получить шелковистую структуру.
Вылить соус в толстостенную кастрюлю.
Выложить вторую часть орехов (из которых добывалось масло) в стакан блендера.
Так же пробить вторую часть орехов с чесночной пастой.
Добавить получившийся соус к предыдушей части.
Разбавить соус тёплым бульоном.
Соус должен быть жидким. Это исключит его сильное загустение с течением времени.
Добавить винный уксус, перемешать, поставить на огонь.
Курицу разрезать на небольшие куски. Шкуру не снимать, кости не вынимать.
Кстати:
Да, в некоторых ресторанах подают сациви с курицей без костей и шкуры, естественно, взимая за разделку дополнительные деньги. Знайте, что это - оскорбление традиционного блюда.
Выложить куски курицы в соус, нагреть соус до кипения, выключить огонь.
Подавать холодным, сбрызнув полученным ореховым маслом, окрашенным шафраном.
