Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1453 шт.
Всего посетило: 336876 Сейчас на сайте: 14

Твоя кухня: будни, праздники

Куриная печёнка в соусе Беарнез

Группа поиска

Необычные ингредиенты

Праздничные блюда

Ресторанная кухня


Кухня

Французская кухня


Автор

Фриц, повар Ниро Вульфа


Источник

Рецепт из книги "За столом с Ниро Вульфом" с сайта "Зона Лазерсона"

Изысканное блюдо французской кухни, описонное в новелле Рэкса Стаута "Всё началось в Омахе" (см. историю). Резкий вкус печёнки усиливается агрессивным Беарнским соусом.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Беарнский соус Обжаренные куски печёнки, жареные грибы и лук выкладываются на кусок поджаренного тостового хлеба и заливаются соусом Беарнез (яичные желтки + растопленное сливочное масло + каперсы + соль + уксус).

Ингредиенты

На две порции:

Печенка куриная - 250 г

Шампиньёны - несколько штук,

Лук - 1/2 шт.,

Тостовый хлеб - 2 куска,

Масло сливочное - 80 г,

Масло оливковое для жарки - по потребности

Каперсы - 1 ст.л.,

Яйца (желтки) - 2 шт,

Уксус - 1 ч.л. или по вкусу,

Петрушка - 2 ч.л.

Перец - по вкусу

Соль - по вкусу

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты.

Сливочное масло растопить на водяной бане

Кстати:

Такой способ растапливания масла, по свидетельству И.Лазерсона, во Франции называется "Ванна Марии". Кто была эта любительница горячей ванны - неизвестно.

В стакан блендера выложить яичные желтки, долить немного воды, взбить желтки погружным блендером. В процессе взбивания постепенно добавить растопленное масло, заправить соус уксусом. Соус должен приобрести густоту жидкой сметаны.

Вынуть каперсы из рассола.

Кстати:

С водой и уксусом нужно быть очень осторожным. Если будет избыток воды - соус получится очень жидким, если избыток уксуса - кислым. Вода нужна только для того, чтобы блендер мог "схватить" желтки.

На этой стадии получился Голандский соус или горячий майонез (только майонез делается на растительном масле).

Каперсы мелко порубить, добавить в соус, посолить.

Грибы крупно нарезать.

Кстати:

Вот теперь получился беарнский соус.

В оригинальном рецепте грибы режутся на 4 части, чтобы сохранить их сочность, но я не люблю полусырые шампиньёны.

Нагреть сковороду с оливковым маслом.

Выложить шампиньёны.

Поджарить шампиньёны до лёгкой корочки, выложить со сковороды.

Если печёнка окружена жидкостью - откинуть её на сито, затем разрезать на две части, освободив от плёнок.

Нарезать лук перьями.

Выложить в нагретую сковороду с оливковым маслом.

Поджарить лук до прозрачности.

Выложить на него печёнку. оставить на пару минут, не перемешивая.

Перемешать лук с печёнкой, поджарить до легкой корочки.

Вернуть жареные грибы в сковороду, перемешать.

Поджарить тостовый хлеб на сухой сковороде, положить в тарелку, смазать соусом. Выложить на тост половину содержимого сковороды.

Разровнять печёнку на тосте.

Полить печёнку и пространство вокруг приготовленным соусом. Сверху посыпать рубленной петрушкой. Подавать горячей.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 413

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях