Куриная печёнка в соусе Беарнез
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Кухня
Французская кухня
Автор
Фриц, повар Ниро Вульфа
Источник
Рецепт из книги "За столом с Ниро Вульфом" с сайта "Зона Лазерсона"
Изысканное блюдо французской кухни, описонное в новелле Рэкса Стаута "Всё началось в Омахе" (см. историю). Резкий вкус печёнки усиливается агрессивным Беарнским соусом.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Беарнский соус | Обжаренные куски печёнки, жареные грибы и лук выкладываются на кусок поджаренного тостового хлеба и заливаются соусом Беарнез (яичные желтки + растопленное сливочное масло + каперсы + соль + уксус). |
Ингредиенты
На две порции:
Печенка куриная - 250 г
Шампиньёны - несколько штук,
Лук - 1/2 шт.,
Тостовый хлеб - 2 куска,
Масло сливочное - 80 г,
Масло оливковое для жарки - по потребности
Каперсы - 1 ст.л.,
Яйца (желтки) - 2 шт,
Уксус - 1 ч.л. или по вкусу,
Петрушка - 2 ч.л.
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Сливочное масло растопить на водяной бане
Кстати:
Такой способ растапливания масла, по свидетельству И.Лазерсона, во Франции называется "Ванна Марии". Кто была эта любительница горячей ванны - неизвестно.
В стакан блендера выложить яичные желтки, долить немного воды, взбить желтки погружным блендером. В процессе взбивания постепенно добавить растопленное масло, заправить соус уксусом. Соус должен приобрести густоту жидкой сметаны.
Вынуть каперсы из рассола.
Кстати:
С водой и уксусом нужно быть очень осторожным. Если будет избыток воды - соус получится очень жидким, если избыток уксуса - кислым. Вода нужна только для того, чтобы блендер мог "схватить" желтки.На этой стадии получился Голандский соус или горячий майонез (только майонез делается на растительном масле).
Каперсы мелко порубить, добавить в соус, посолить.
Грибы крупно нарезать.
Кстати:
Вот теперь получился беарнский соус.В оригинальном рецепте грибы режутся на 4 части, чтобы сохранить их сочность, но я не люблю полусырые шампиньёны.
Нагреть сковороду с оливковым маслом.
Выложить шампиньёны.
Поджарить шампиньёны до лёгкой корочки, выложить со сковороды.
Если печёнка окружена жидкостью - откинуть её на сито, затем разрезать на две части, освободив от плёнок.
Нарезать лук перьями.
Выложить в нагретую сковороду с оливковым маслом.
Поджарить лук до прозрачности.
Выложить на него печёнку. оставить на пару минут, не перемешивая.
Перемешать лук с печёнкой, поджарить до легкой корочки.
Вернуть жареные грибы в сковороду, перемешать.
Поджарить тостовый хлеб на сухой сковороде, положить в тарелку, смазать соусом. Выложить на тост половину содержимого сковороды.
Разровнять печёнку на тосте.
Полить печёнку и пространство вокруг приготовленным соусом. Сверху посыпать рубленной петрушкой. Подавать горячей.
