Закуска ямщицкая - рецепт для «чайников»
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Ресторанная кухня
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Трактирщики XVII века
Источник
Авторское прочтение рецепта с сайта "Русская кухня"
Оригинальная горячая закуска из печёнки. Печень остаётся очень нежной, её дополняет сливочный соус и томлёная в сливках картошка. Всё вместе создаёт очень богатую палитру вкусов. Закуска очень сытная - она может сегодня считаться полноценным вторым блюдом, но во времена ямщиков трапезы были очень обильными и это блюдо лишь предваряло обед.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сливки, жареная печёнка. | К наполовину готовому картофелю, томлёному в горшочке, добавляются обжаренные с луком кусочки куриной печёнки. Ингредиенты заливаются сметаной и запекаются до готовности картофеля. |
Ингредиенты
На одну-две порции:
Куриная печёнка - 150 г
Мука - по потребности
Лук - 1 шт.
Картофель - 1-2 шт.
Сливки - 1/4 чашки
Сметана - 1 ст.л.
Сливочное масло - 20 г
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Картофель нарезать четвертушками.
На дно горшочка выложить кусочек сливочного масла.
Выложить картофель, посолить, налить сливки.
Кстати:
Картофель должен заполнить горшочек наполовину.
Сливки должны только покрывать картофель.
Накрыть горшочек фольгой, поставить в духовку, нагретую до 200 С, тушить минут 20.
Кстати:
В оригинальном рецепте картофель кладётся сырым вместе с обжаренной печёнкой. На мой взгляд, это является примером искажения рецепта в процессе многократных переписываний. Дело в том, что картофель в духовке готовится минут 30-40, а уже обжаренная печёнка требует только десяти минут, чтобы дойти до готовности. Дальнейшая тепловая обработка её только испортит. Но рецепты у нас пишутся кулинарными теоретиками, не задумывающимися о таких мелочах. Поэтому я предлагаю картофель наполовину приготовить, прежде чем соединять его с печёнкой. Его можно предварительно отварить 10 минут, или слегка обжарить, или потомить в горшочке в сливках (как у меня), или бульоне, пока готовится печёнка. Тогда печёнка и картофель приготовятся одновременно.
Лук нарезать четвертушками.
Выложить на разогретую сковороду с растительным маслом, жарить до прозрачности.
Тем временем подготовитьб печёнку, нарезав её на небольшие куски.
В полиэтиленовый пакет всыпать муку.
Кстати:
Подготовка печёнки включает в себя отделение жира, плёнок и кровяных протоков.
Выложить в пакет печёнку, закрыть его, потрясти так, чтобы все кусочки были запанированы мукой.
Выложить панированную печёнку на слой лука. Сбрызнуть сверху растительным маслом. Подержать несколько минут на среднем огне.
Кстати:
Первоначальная жарка печёнки на слое лука позволяет сохранить её сочность, поскольку жидкость практически не выделяется. Этот приём применим к любым мясным продуктам. Спасибо маэстро И.Лазерсону за науку.
Перевернуть печёнку, подержать на сковороде ещё пару минут, посолить.
Вынуть горшочек из духовки, выложить в него поджаренную печёнку с луком.
Добавить сметану.
Вернуть горшочек в духовку.
Запекать до готовности картофеля (минут 10-15).
Готовую закуску выложить на тарелку, заправить зеленью, подать с солёным огурцом.
