Щи по-царски
Группа поиска
Блюда по-царски
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Неизвестен
Источник
Рецепт с сайта «Русская кухня» (Более не существует)
Щи с ярко выраженным копченым вкусом. Богатая вкусовая палитра обусловлена применеием нескольких мясопродуктов – говядины, ветчины, курицы, копченой грудинки и вина.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Ветчина, курица, копченая грудинка, вино. | Готовится мясной (костный) бульон, процеживается, в нём отвариваются говядина, курица, ветчина. В бульон добавляется картофель, отваривается почти до готовности, затем добавляется пассерованный на сливочном масле лук, помидоры, тушоная капуста и отваренные ранее мясные продукты. Щи доводятся до кипения, снимаются с огня, заправляются сухим белым вином. При подаче заправляются зеленью и сметаной. |
Ингредиенты
На одну порцию:
Говядина – 100 г,
Курица – 100 г,
Копченый окорок или рулет – 100 г,
Кости от окорока – 300 г,
Свежая капуста – 300 г,
Картофель – 2-3 шт.,
Лук – 2 шт.,
Помидор – 1-2 шт.,
Сливочное масло – 20 г,
Сухое белое вино – 3-4 ст.л.,
Сметана – 4 ст.л.;
Специи – по вкусу
Зелень - по вкусу.
Соль – по вкусу,
Как приготовить
Сварить мясной бульон (см. как). Или костный. Процедить.
В бульоне отварить говядину, ветчину, курицу.
Сварить мясной бульон (см. как). Или костный. Процедить.
В бульоне отварить говядину, ветчину, курицу.
Кстати:
Я сварил в скороварке костный бульон на запеченных костях с добавлением копченой грудинки. Мясные продукты имеют разное время варки, поэтому я последовательно добавлял в кастрюлю говядину, затем курицу, затем ветчину.
Вынуть мясные продукты из бульона, нарезать на небольшие куски, когда остынут.
Подготовить овощи.
Капусту нарезать соломкой.
Выложить в разогретую сковороду со сливочным маслом. Поджарить втечение нескольких минут.
Влить половник бульона, убавить огонь.
Тушить до мягкости.
Кстати:
Если бульон выпарится, а капуста всё ещё будет жесткой – добавить бульона или кипятка и продолжать тушить. В оригинальном рецепте капуста тушится вместе с ветчинными костями. Это, очевидно, придает ей подкопченный вкус, но я добился его за счет добавления бульона, сваренного с копченой грудинкой.
Лук нарезать кубиками.
Спассеровать на сливочном масле до легкой корочки.
Картофель нарезать четвертинками или кубиками.
Выложить в кипящий бульон.
Через 15 минут добавить пассерованный лук.
Помидоры нарезать мелким кубиком.
Выложить помидоры в кастрюлю.
Добавить тушоную капусту.
Вернуть в кастрюлю нарезанные мясные продукты.
Перемешать, варить до готовности картофеля.
Кстати:
В оригинальном рецепте мясо возвращается в кастрюлю, но я предпочитаю добавлять его порционно в каждую тарелку – это гораздо удобней.
Добавить сухое вино, выключить огонь.
Накрыть кастрюлю крышкой, дать щам настояться минут 20.
При подаче заправить зеленью и сметаной.
