Рыба, припущенная с солеными огурцами
Группа поиска
Блюда по-русски
Постные блюда
Праздничные блюда
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторский
Очень праздничное, изысканное, нежное блюдо русской кухни. Традиционно готовится щука, но можно готовить любую речную белую рыбу. Огурцы придают блюду оригинальный пикантный вкус.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Соленые огурцы, рассол, масло. | Предварительно замаринованная с лимонным соком и чесноком рыба припускается с солеными огурцами в концентрированном рыбном бульоне с добавлением рассола. Подается под соусом из жидкости, в котрой припускалась. |
Ингредиенты
Речная рыба (у меня - щука) - 500 г
Лимон - 1 шт.
Чеснок - 4 зуб.
Рыбный бульон из отходов - 0,5 л
Огурцы соленые (маринованные) - 3 шт.
Рассол - по вкусу
Укроп для украшения - 1 ст.л.
Для бульона:
Стебель сельдерея - 1шт.
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Корень пертушки - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Душистый перец - 2 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Как приготовить
Рыбу очистить, разделать на филе.
Филе выложить в посуду для маринования.
Полить лимонным соком, посыпать специями для рыбы (или посолить, поперчить), переложить нарезанным чесноком, оставить на час.
Тем временем рыбные отходы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь.
Варить на сильном огне, снимая пену.
Подготовить овощи для бульона.
Огурцы нарезать полукружьями или четвертинками.
Кстати:
Нужно брать любые консервированные огурцы - но не бочковые. Привкус бочки в этом блюде неуместен.
На дно глубокой сковороды налить подсолнечное (для постного варианта) или положить сливочное масло, растопить. Выложить филе, нарезанное порционными кусками.
Между кусками рыбы положить соленые огурцы. Можно также добавить лавровый лист и перец-горошком.
Влить процеженный бульон, добавить рассол по вкусу так, чтобы рыба была в жидкости на 1/3 - 1/2.
Кстати:
Во многих рецептах к огурцам добавляют отваренные грибы. Я не вижу в этом смысла, поскольку огурцы обладают намного более насыщенным вкусом и перебьют вкус грибов в любом случае.Рассол нужно добавлять понемногу, каждый раз пробуя соус - он должен быть пряным, но не пересоленным.
Накрыть сковороду крышкой и выставить малый огонь.
Готовить 20 минут, не допуская бурного кипения - жидкость должна чут-чуть побулькивать.
Готовую рыбу переложить на блюдо, соус оставить кипеть на сильном огне.
Уварить жидкость вполовину.
Готовый соус процедить. Оставшиеся огурцы можно протереть через сито (по желанию). В скоромном варианте к соусу можно добавить холодное масло, нарезанное маленькими кубиками. Подавать под соусом, посыпав свежей зеленью.
Кстати:
Масло растает в теплом соусе, на распадаясь на фракции, и придаст ему дополнительную шелковистость.
Примечание
Слово "ПРИПУЩЕННАЯ" является современным профессиональным термином, а в рецептах русской кухни этот метод обработки называется "приготовление на пару".
