Люля-кебаб
Группа поиска
Блюда для пикника
Блюда по-кавказски
Закуска к водке
Летние блюда
Сложные блюда
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Узбекский народ
Источник
Один из общепринятых рецептов (Сталик Ханкишиев)
Простое с виду блюдо, но готовить его довольно сложно, если под рукой нет парного мяса. Я лично терпел неудачи несколько лет, пока не научился (спасибо Сталику Ханкишиеву). Как бы то ни было - это блюдо стоит затраченных усилий. Необыкновенно вкусно, даже из мороженного мяса. Те, кто раз попробовал правильно приготовленный Люля-кебаб - запомнит и аромат, и вкус навсегда.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Курдючное сало, кинза | Мясо мелко рубится, добавляется измельченное курдючное сало, репчатый лук, молотые зира, кинза, измельченная зелень, соль, перец. Фарш вымешивается, выбивается, из него формируются порционные "котлетки" и охлаждаются. Охлажденный фарш насаживается на шампура, формуется и обжаривается на углях. |
Ингредиенты
Баранина - 1 кг
Сало курдючное - 170 г
Лук - 1 шт.
Кинза - 1/2 пучка
Зира- 1/2 ст.л.
Кинза молотая - 1 ст.л.
Паприка - по желанию
Соль - 1 ст.л.
Перец - по вкусу
Как приготовить
Подготовить баранину, очистить от пленок и сухожилий.
Выложить мясо на толстую доску, пригодную для рубки.
Кстати:
Мясо рубится секачами или топориками. У меня - японские секачи, тяжелые и очень острые, поэтому процесс рубки хоть и тяжел, но протекает быстро.
Изрубить мясо как можно мельче. Для этого время от времени менять направление рубки, поворачивая доску.
Измельчить курдючный жир любым способом.
Кстати:
Если вы собираетесь жарить Люля-кебаб по всем правилам, на шампурах - забудьте про мясорубку и покупной бараний фарш - только близких разочаруете. Фарш из мороженного мяса категорически непригоден для этого блюда - всё упадет с шампуров в мангал!
Если у вас тонкая доска, не предназначенная для рубки - натрите её вначале жиром - так мясо не будет приставать к поверхности. Секачи нужно время от времени нагревать в горячей воде, чтобы к ним не приставал жир.
Курдючный жир - это в идеале. Где его взять, если у нас даже овец этих курдючных не водится? Берем тот, что срезали раньше с баранины. Узбеки такое есть, наверно, не станут, но мы им и не дадим.
Мелко нарубить лук.
Вымыть и обсушить кинзу (по желанию)
Кстати:
В оригинальном рецепте кинзы нет, но как же красиво её кусочки смотрятся в фарше!Измельчить кинзу.
Смешать все ингредиенты, добавить соль и специи. Взять большой тазик и выбить фарш, бросая его с силой об дно.
Кстати:
Выбивание - самая неприятная операция. Нудная, долгая (не менее 15 минут, а лучше - больше) и без видимых результатов. Но, опять-же, в случае мороженной баранины - абсолютно необходимая. Она нужна, чтобы удалить из фарша лишнюю влагу и в конечном счете, придать фаршу эластичность, чтобы он при нагревании не сваливался с шампура.Если же у вас немороженное мясо - просто хорошо вымешайте фарш, разминая его кулаками.
Из выбитого фарша мокрыми руками сформировать "котлетки", примерно по 100 г весом. Выложить их в контейнер в один ряд и отправить в холодильник не менее чем на час (больше - лучше).
Кстати:
После длительного охлаждения фарш может приобрести сероватый цвет - не волнуйтесь - после жарки всё встанет на свои места.Охлажденные "котлетки" нанизать на шампуры и обмять каждую вокруг шампура, чтобы внутри не оставалось воздуха.
Жарить на сильном жару, часто поворачивая, чтобы наружный слой фарша равномерно схватился.
Разрезать ножом фарш до шампура - если мясо не красное, выделяется прозрачный сок - Люля-кебаб готов.
Кстати:
На сильном жару Люля-кебаб жарится быстро - нужно всё время следить за ним, чтобы не пересушить. Отойти от мангала к друзьям накатить не получится.
Подавать также, как шашлык. Чтобы Люля-кебаб раньше времени не остыл - выложить дно казана подогретым лавашем, положить снятые с шампуров "люляшки" и накрыть сверху другим лавашем. Казанок поставить на краю гриля или рядом с мангалом.
