Говядина по-бургунски (Французская кухня)
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Праздничные блюда
Сложные блюда
Кухня
Французская кухня
Автор
Французский народ
Источник
Попури из традиционных рецептов
Говядина по-бургунски (boeuf bourguignon ) - изысканное осенне-зимнее блюдо. Праздничное, хотя изначально оно было блюдом французских бедняков. И сегодня его можно готовить из грубых говяжьих отрубов (хотя лучше - из вырезки). Нежнейшее мясо, ароматный соус который дополняют грибной аромат и яркие овощи. Приготовление требует времени, но результат вас обрадует.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Красное сухое вино, грибы | Предварительно замаринованная в красном вине говядина тушится с обжаренными овощами и грибами в соусе из красного вина и говяжьего бульона. |
Ингредиенты
На 2-3 порции:
Говядина - 500 г
Красное вино (лучше Бургунское) - 250 г
Бульон говяжий - 300 г
Морклвь - 2 шт.
Стебель сельдерея - 2 шт.
Лук - 1-2 шт.
Чеснок 1-2 зуб. или по вкусу
Грибы свежие - 150 г
Бекон - 70 г
Мука - по потребности
Масло сливочное - по потребности
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Душистый перец - 2-3 шт.
Розмарин сухой - 1 ч.л.
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Мясо нарезать порционными кусочками, как для гуляша (где-то 3х3 см.)
В посуду для маринования накрошить лук, морковь (1 шт.), чеснок (2 зуб.), стебель сельдерея (1 шт.), добавить розмарин, лавровый лист, перец горошком, душистый перец.
Выложить мясо, залить красным вином, чтобы всё оно было покрыто. Оставить на ночь.
Кстати:
Если мясо очень хорошее (например, вырезка) - можно уменьшить время маринования до 3-4 часов.
Откинуть мясо на сито (маринад не выливать!)
Отделить его от остальных ингредиентов, обсушить бумажным полотенцем.
Подготовить ингредиенты для тушения.
Лук нарезать полукольцами, морковь - полукружьями, сельдерей - поперек волокон.
Кстати:
Аутентичные рецепты в большинстве содержат маленькие луковички (типа сеянца), а не нормальный репчатый лук. Если такие луковички есть - резать их не надо.На тяжелой сковороде с высокими бортами поджарить кусочки бекона до румяной корочки и удалить из сковороды. Если вытопленного жира недостаточно - добавить сливочного масла.
Запанировать мясо в муке. Лучше всего это сделать в пакете, выложив туда муку и мясо и энергично встряхнув.
Кстати:
В большинстве рецептов муку тупо добавляют в сковороду во время обжарки мяса. Я считаю панироваку более эффективной. По крайней мере, не нужно заморачиваться с комками муки на сковороде.
Выложить мясо на раскаленную сковороду.
Обжарить до румяной корочки, выложить со сковороды.
На оставшемся жире обжарить лук до золотистой корочки.
Добавить порезанный пластинками чеснок, слегка подрумянить, выложить лук и чеснок со сковороды.
На той же сковороде обжарить морковь и сельдерей.
У грибов отрезать ножки, шляпки нарезать на крупные куски.
Выложить грибы на раскаленную сковороду со сливочным маслом, обжарить до румяной корочки.
В посуду для тушения (у меня - медленноварка) выложить мясо.
Следующим слоем выложить обжаренный лук и чеснок.
Следующим слоем выложить обжаренные морковь и сельдерей. Залить ингредиенты процеженным маринадом, добавить говяжий бульон.
Кстати:
Если бульона под рукой нет - залить отходы от разделки мяса холодной водой, добавить морковь, лавровый лист, специи и поставить варить на малом огне. За время обжарки ингредиентов бульон уже будет готов.
Накрыть посуду крышкой и поставить тушиться на малом огне часа на 3 (зависит от качества мяса).
Добавить обжаренные грибы, посолить, поперчить и оставить тушиться ещё на 30 минут.
Кстати:
Если за время тушения количество жидкости уменьшится - добавить бульон.
Попробавать мясо. Если оно ещё жесткое - продолжать тушить до мягкости.
Подавать с картофелем и овощами либо в отдельных тарелках, либо традиционно.
Кстати:
Многие рецепты рекомендуют, когда мясо будет готово - процедить соус, который получился при тушении, чтобы удалить из него разварившиеся овощи. Я не вижу в этом смысла - чего такую вкусноту выбрасывать?
Примечание
Говядина + красное вино = здоровое долголетие
Израильские ученые после ряда исследований доказали, что сочетание мяса с красным
вином очень полезно, поскольку уменьшает уровень усвоения холестерина, вредного для человеческого организма, который обильными дозами поступает в организм вместе с мясом.
Оказывается, красное вино содержит немалое количество полифенолов, которые в значительной мере тормозят процесс всасывания вредных соединений из желудка и кишечника. Потому, в кровь поступает намного меньше холестерина, который засоряет кровеносные сосуды и мешает нормальному функционированию органов.
