Чахохбили (Грузинская кухня)
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Блюда по-кавказски
Блюда с вином
Необычные ингредиенты
Кухня
Грузинская кухня
Автор
Грузинский народ
Источник
Один из общепринятых рецептов
— Потому что грузины не едят карйяланпииракка.
Традиционное блюдо грузинской кухни с целой гаммой вкусов и ароматов. Тает во рту и хочется съесть ещё и ещё. А соус не может оставить равнодушным ни одного самого требовательного гурмана! Грузины вообще называют это блюдо "соус". Готовится довольно просто, хотя и требует большого количества ингредиентов. В принципе - просто курица, тушеная с помидорами и луком, но сколько нюансов, и каков результат!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Соус Ткемали, белое вино, сливочное масло, помидоры, уцхо-сунели (хмели-сунели). | Небольшие куски курицы обжариваются в казане, последовательно добавляются белое вино, помидоры, томленый лук и блюдо тушится в собственном соку до готовности, а затем заправляется соусом ткемали, специями, чесноком и зеленью. |
Ингредиенты
Куриные ножки - 1кг
Помидоры (сливки) - 9 шт.
Лук - 6 шт.
Чеснок - 5 зуб. или по вкусу
Белое сухое вино - 100 мл.
Кинза - 1 пучек
Соус ткемали - 3 ст.л. или по вкусу
Уцхо-сунели - 1 ст.л.
Масло сливочное - 30 г
Масло подсолнечное - по потребности.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. Можно использовать как целую курицу, так и отдельные её части (у меня - голяшки).
Кстати:
Грузинские повара рассказывают, что в древности существовало правило - курица для чахохбили должна быть разделана на 17 частей. Почему именно на 17 - сегодня никто не помнит. Скорее всего, это связано с анатомическими особенностями тушки курицы. При любой разделке кусочки должны быть небольшие.Ножку разделать на 3 части.
Вначале разрубить пополам.
Затем мясистую часть разделать надвое так, чтоб косточка осталась в одном куске.
Кстати:
Вообще-то, так разделывается целая ножка, а не голяшка, как у меня (т.е. режется по суставам, а не рубится) , но я просто хотел показать технику разделки.
Кусочки курицы выложить в разогретый казан без масла. Посолить.
Накрыть крышкой на 5 минут, чтобы выделилась жидкость.
Кстати:
Курица солится на этом этапе, чтобы усилить выделение сока. Пересолить можно не бояться - помидоры заберут соль на себя.
Снять крышку, жидкость вылить в другую посуду.
Поджарить курицу в собственном жире до золотистой корочки.
Кстати:
Жидкость нужно слить, иначе курица будет не жарится, а вариться.В солидных кулинарных книгах говорится, что отличительной особенностью чахохбили является сухая обжарка. Но вот известный повар Георгий Мтвралашвили, которого никак не заподозришь в неуважении к традициям, обжаривает курицу на растительном масле. Думаю, сухая обжарка относилась к базарной курице, а не к нашей, из супермаркета. Так что начните обжарку всухую, а если увидите, что жира нехватает - добавьте масла.
Если у вас целая курица - куриную грудку нужно добавлять в конце зажарки, чтобы она не высохла.
Влить в казан 100 г сухого белого вина.
Кстати:
Вино лучше-бы взять грузинское, да где его сегодня возьмешь? В любом случае вино должно быть типа "Шардонэ".
Накрыть крышкой, потушить на малом огне несколько минут.
Тем временем подготовить помидоры. На каждой сделать крестообразный надрез на макушке.
Опустить их на 1-2 минуты в кипяток.
Переложить помидоры в холодную вроду.
Снять кожу.
Нарезать помидоры маленькими кубиками.
Выложить в казан к курице.
Перемешать, накрыть крышкой, тушить на малом огне.
Тем временем приготовить лук - нарезать его дольками.
Кстати:
Дольками - значит не поперек волокон, а от верхушки к корням.
Раскалить сковороду с растительным маслом, выложить лук.
Кстати:
Если у вас целая курица - на сковороду идёт вырезанный куриный жир.
Пожарить лук на малом огне до мягкости, добавить сливочное масло.
Потомить лук в масле на малом огне, не зажаривая его.
Выложить лук в казан.
Добавить Соус Ткемали, перемешать.
Кстати:
В оригинальных рецептах добавляется пюре из свежих слив, но зимой это несколько расточительно, поэтому берем ткемали.
Добавить в казан уцхо-сунели, посолить, поперчить, перемешать,
Накрыть крышкой, тушить до готовности курицы.
Кстати:
Уцхо-сунели – это традиционная грузинская пряность. Она не так известна, как хмели-сунели. В состав уцхо-сунели входит голубой пажитник, в России его называют синий донник. В свежем виде травка не используется, потому что никакими особенными гастрономическими свойствами не отличается. Вся ценность пажитника проявляется после его высушивания. В сухом виде он обладает удивительным пряным ароматом. Уцхо-сунели придает блюдам восточный ореховый аромат и необычный сладковатый привкус. Используют его, в основном, для приготовления мясных блюд.Грузины понимают, что достать уцхо-сунели можно не везде, поэтому милостиво резрешают использовать хмели-сунели.
Время тушения зависит от курицы, но хорошая новость - даже старая курица при долгом тушении будет мягкой и вкусной.
Листья кинзы отделить от стеблей (они не понадобятся).
Листья и чеснок мелко нарезать
Дождаться, пока курица будет готова.
Выложить зелень и чеснок в казан.
Перемешать и сразу выключить огонь - зелень не должна побуреть.
Кстати:
На этом этапе блюдо положено заправить красным жгучим перцем, но это - на ваше усмотрение.Грузины, видимо, не привыкли разогревать такие блюда, поскольку с сырой зеленью оно храниться не может. Поэтому советую сначала съесть чахохбили как положено, с сырой зеленью, а если осталось - немного потушить (надеюсь, грузины простят).
Подавать в глубоких тарелках. На гарнир - картофель в любом виде, рис, овощи-гриль.
