Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1453 шт.
Всего посетило: 336871 Сейчас на сайте: 20

Твоя кухня: будни, праздники

Пожарские котлеты

Группа поиска

Блюда по-русски

Необычные ингредиенты

Ресторанная кухня

Старинные рецепты


Кухня

Традиционная русская кухня


Автор

Дарья Пожарская (скорее вего)


Источник

Один из известных рецептов с небольшими модификациями.

"Не хлебом единым сыт человек" - сказал повар, добавляя в котлеты мясо.

Изумительно нежные котлетки, которые любят все поколения моей семьи. В советское время Пожарские котлеты подавались чуть не в каждой забегаловке и хорошо известны старшему поколению. Но саринный рецепт не имеет ничего общего с теми произведениями общепита. Особенность этих знаменитых в старину котлет в том, что к взбитому фаршу добавляется мелко нарезанное замороженное сливочное масло, которое во время жарки пропитывает фарш изнутри.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Замороженное сливочное масло, сливки. Готовится фарш (курица + замоченный в сливках хлеб + рубленое сливочное масло), из фарша формируются котлеты, обжариваются в панировке и доготавливаются в духовке.

Ингредиенты

Фарш куриный – 450 г

Лук репчатый (по желанию) – 200 г

Хлеб – 100 г

Сливки – 150 мл.

Масло сливочное (фарш) – 100 г

Масло сливочное для жарки – по потребности

Сухари панировочные – по потребности

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу.

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты. Если готового фарша нет - смолоть куриное мясо (с любых частей) в мясорубке. Масло предварительно положить в морозильник.

Лук мелко порезать.

Кстати:

В классическом рецепте Пожарских котлет лука нет, но... кашу маслом не испортишь.

Лук выложить на разогретую сковороду с маслом.

Поджарить до золотистой корочки.

Сливочное масло вынуть из морозильника, нарезать острым ножом мелкими кубиками.

Белый черствый хлеб освободить от корок и замочить в сливках.

Кстати:

Вот что говорится в "Учебнике для кулинарных школ" 1909 года: "Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса.

Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена."

Смешать замоченный хлеб с фаршем, добавить немного сливок, чтобы фарш сделался пластичным.

Добавить поджаренный лук к фаршу (по желанию).

Кстати:

Из Учебника 1909 года: "Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед."

Взбить фарш миксером.

Добавить к фаршу нарубленное масло.

Перемешать масло с фаршем.

Из фарша сформировать котлеты толщиной в палец.

Кстати:

Для более гладкой консистенции и для удаления оставшихся жил можно пропусить фарш с маслом через мясорубку ещё раз (так советует старинный рецепт).

Обвалять котлеты в панировочных сухарях.

Разогреть толстостенную сковороду со сливочным маслом, выложить первую порцию котлет.

Кстати:

В старинном рецепте перед панировкой котлеты обмакиваются в яйцо.

Согласно учебнику 1909 года, Эти котлеты следует жарить на толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется (темнеет), вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Но это вопрос не кулинарный, а финансовый - сегодня мало кто может себе позволить медный сотейник.

Обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки.

Выложить готовые котлеты на противень, на сковороде поджарить следующую порцию.

Кстати:

Не следует пережаривать котлеты - они ещё будут дожариваться в духовке.

Выложить противень в духовку, разогретую до 220С.

Запекать минут 15, следя за тем, чтобы корочка не потемнела сверх меры.

Подавать с гарниром из разных овощей (так рекомендует старинный рецепт),

Или с традиционным (Свежие овощи, картофельное пюре, грибы в сметане).

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 2397

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях