Пожарские котлеты
Группа поиска
Блюда по-русски
Необычные ингредиенты
Ресторанная кухня
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Дарья Пожарская (скорее вего)
Источник
Один из известных рецептов с небольшими модификациями.
Изумительно нежные котлетки, которые любят все поколения моей семьи. В советское время Пожарские котлеты подавались чуть не в каждой забегаловке и хорошо известны старшему поколению. Но саринный рецепт не имеет ничего общего с теми произведениями общепита. Особенность этих знаменитых в старину котлет в том, что к взбитому фаршу добавляется мелко нарезанное замороженное сливочное масло, которое во время жарки пропитывает фарш изнутри.
Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
---|---|
Замороженное сливочное масло, сливки. | Готовится фарш (курица + замоченный в сливках хлеб + рубленое сливочное масло), из фарша формируются котлеты, обжариваются в панировке и доготавливаются в духовке. |
Ингредиенты
Фарш куриный – 450 г
Лук репчатый (по желанию) – 200 г
Хлеб – 100 г
Сливки – 150 мл.
Масло сливочное (фарш) – 100 г
Масло сливочное для жарки – по потребности
Сухари панировочные – по потребности
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу.
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. Если готового фарша нет - смолоть куриное мясо (с любых частей) в мясорубке. Масло предварительно положить в морозильник.
Лук мелко порезать.
Кстати:
В классическом рецепте Пожарских котлет лука нет, но... кашу маслом не испортишь.Лук выложить на разогретую сковороду с маслом.
Поджарить до золотистой корочки.
Сливочное масло вынуть из морозильника, нарезать острым ножом мелкими кубиками.
Белый черствый хлеб освободить от корок и замочить в сливках.
Кстати:
Вот что говорится в "Учебнике для кулинарных школ" 1909 года: "Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса.Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.
Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена."
Смешать замоченный хлеб с фаршем, добавить немного сливок, чтобы фарш сделался пластичным.
Добавить поджаренный лук к фаршу (по желанию).
Кстати:
Из Учебника 1909 года: "Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед."Взбить фарш миксером.
Добавить к фаршу нарубленное масло.
Перемешать масло с фаршем.
Из фарша сформировать котлеты толщиной в палец.
Кстати:
Для более гладкой консистенции и для удаления оставшихся жил можно пропусить фарш с маслом через мясорубку ещё раз (так советует старинный рецепт).Обвалять котлеты в панировочных сухарях.
Разогреть толстостенную сковороду со сливочным маслом, выложить первую порцию котлет.
Кстати:
В старинном рецепте перед панировкой котлеты обмакиваются в яйцо.Согласно учебнику 1909 года, Эти котлеты следует жарить на толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется (темнеет), вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Но это вопрос не кулинарный, а финансовый - сегодня мало кто может себе позволить медный сотейник.
Обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки.
Выложить готовые котлеты на противень, на сковороде поджарить следующую порцию.
Кстати:
Не следует пережаривать котлеты - они ещё будут дожариваться в духовке.Выложить противень в духовку, разогретую до 220С.
Запекать минут 15, следя за тем, чтобы корочка не потемнела сверх меры.
Подавать с гарниром из разных овощей (так рекомендует старинный рецепт),
Или с традиционным (Свежие овощи, картофельное пюре, грибы в сметане).