Stalkerblog
Рецептов на блоге: 996 шт.
Всего посетило: 203936 Сейчас на сайте: 9

Твоя кухня: будни, праздники

Томленые утиные ножки "Конфи" (Французская кухня)

Группа поиска

Блюда в горшoчках

Закуска к водке

Зимние блюда

Ресторанная кухня

Сложные блюда

Старинные рецепты


Кухня

Французская кухня


Автор

Французский народ


Источник

Традиционный, адаптированный к русской специфике

Восхитительное французское блюдо. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет - в длительном томлении в собственном жиру. Я всегда готовлю его на Новый год и уверен - это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Утиный жир, яблоки, чеснок Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире.

Ингредиенты

Утиные ножки - 6 шт.

Для маринада:

Апельсиновый сок - 500 г

Чеснок - 3 зуб.

Стебель сельдерея - 1 шт.

Лимон - 1/2 шт.

Соль крупная - 1 ч.л.

Лавровый лист - 1 шт.

Перец горошком - 5 шт.

Для тушения:

Утиный жир - по потребности (около 200 г)

Лук - 4 шт.

Чеснок - 3 зуб.

Яблоки - 5 шт.

Клюква сушеная - 1/2 чашки

Лавровый лист - 1 шт.

Розмарин - 3 веточки

Перец горошком - 5шт. или пл вкусу

Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) - 1 пучек

Как приготовить

Утку замариноваит на ночь, также как в предыдущем рецепте. Утиные ножки выложить в фольговую ванночку или стеклянную посуду, добавить несколько порезанных долек чеснока, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 1 ч.л. соли. Залить ножки апельсиновым соком и оставить в холодном месте на ночь.

Кстати:

Вообще-то в оригинальном рецепте ножки натирают солью и оставляют на ночь, но апельсиновый сок работает лучше, размягчая утиное мясо, что для нас, купивших утку в магазине, а не на базаре, очень важно. Нужно быть осторожным с солью - утку легко пересолить.

Вынуть ножки из маринада, разделать на две части.

Выложить в разогретый казан без масла, поджарить до румяной корочки.

Поджаренные ножки выложить в посуду для запекания, Добавить розмарин, перец горошком, лавровый лист, жесткие стебли зелени (по желанию), переложить крупно нарезанными дольками лука и дольками чеснока. Вылить сюда же жир, вытопившийся при жарении ножек. Добавить утиный жир в таком количестве, чтобы он почти закрывал содержимое посуды (недостающий жир вытопится в процессе тушения). Если же жира явно недостаточно - можно добавить куриного или, на худой конец, оливкового масла (но не воды!)

Кстати:

Самое главное для конфи - это утиный жир. В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Это изобретение лентяев, ничего общего с оригиналом не имеющее. Если нет возможности купить утиный жир - придется заняться его вытапливанием самостоятельно и заранее, запасая жир впрок. Срезанный с утки и замороженный до лучших времен жир вместе с обрезками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Единственное, что нужно делать, это изредка сливать вытопленный жир.

Посуду с уткой накрыть крышкой и поставить в холодную духовку.

Тушить при температуре 140-150 градусов. С около 4-х часов. При таком режиме утка будет томиться в собственном жиру. По готовности выложить утку в другую посуду.

Конфи, собственно, уже готово, но какая-же утка на русском столе без яблок? Мы же не в Париже...

Взять кислые яблоки (Антоновку), разрезать на четвертинки, вынуть сердцевину, выложить в оставшийся утиный жир, переложить сушеной клюквой, закрыть крышкой и вернуть в духовку.

Запекать при 180 С до размягчения.

Выложить яблоки, а ножки вернуть в посуду для запекания.

По-хорошему, после яблок нужно в утиный жир положить картофель и потомить его в духовке до готовности (см. предыдущий рецепт), но это - если остались силы и гости с домочадцами на кружат как голодные волки вокруг плиты, потому что к этому времени невообразимый аромат уже заполнит всё жилое пространство.

Можно, правда, совместить приготовление яблок и картофеля. Для этого часть жира отлить в другую посуду и выложить туда яблоки.

В оставшийся жир выложить нарезанный полукружьями картофель.

Долить кипятка так, чтобы жидкость покрыла картофель. При необходимости досолить.

Поставить обе посуды в духовку.

Яблоки будут готовы раньше. По готовности вынуть их из духовки.

Доварить картофель до готовности.

Подавать горячими, с запеченными яблоками (в отдельной посуде), картофелем (если успели сделать), консервированными фруктами (сливами, персиками, ананасами и т.п.), тушеными и маринованными овощами (у меня для выпендрежа - свежая малина).

Примечание

Если ножки сложить в банку и залить вытопленным жиром, - в холодильнике они могут храниться до 6 месяцев, что само по себе нереально. Почему - поймете, когда попробуете.

Еще ссылки

Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 528

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях