Буйабез (Французская кухня)
Группа поиска
Блюда по-рыбачьи
Закуска к водке
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Старинные рецепты
Кухня
Французская кухня
Автор
Французские рыбаки
Источник
Рецепт 19 века с небольшими современными модификациями
Буйабез - легенда французской кулинарии, родившийся из простого блюда марсельских рыбаков. Рецептов его великое множество. Я выбрал технологию из книги 1909 года, взяв современные ингредиенты и немного добавив от себя. А что - всё равно аутентичного единого рецепта не существует. Блюдо очень сложное, но это - Буйабез!
Я пробовал аутентичный Буйабез (Bouillabaisse) на острове Сан-Мартин, одна половина которого была французской колонией. Так что за соответствие вкуса ручаюсь.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Шафран, белое вино | Варится бульон из рыбных отходов, панцирей креветок и овощей по типу ухи. Процеженный бульон заправляется зажаркой на оливковом и сливочном масле из репчатого лука, лука-порея, сельдерея, чеснока, петрушки, настоя шафрана, вина, томата и измельченных помидор. В заправленном бульоне отваривется рыба, креветки и вынимается. Бульон снова процеживается. |
Ингредиенты
Рыба морская (3-4 вида)
Красная рыба - 300 г
Креветки - 400 г
Помидоры - 3-5 шт. (в зависимости от размера)
Лук репка - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Томат-паста - 1 ст.л.
Петрушка - 1 пучек
Масло сливочное - 50 г
Масло оливковое - по потребности
Как приготовить
Подготовить рыб. У меня - дорадо, морской окунь, форель, бранзини (очистить. выпотрошить).
С рыбы снять филе.
Кстати:
Считается, что на литр супа необходимо не менее одного килограмма рыбы.Подойдет рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска, пикша. В сети вы найдете утверждения, что рыба при этом должна быть исключительно морская. Идеальное соотношение - 5-6 видов. Это правило верно для всей Европы. Но в российском учебнике для кухарок "Практические основы кулинарного искусства" 1909 глда мы находим рецепт "Буйабез по-марсельски", а в нём - белорыбица, осетрина, стерлядь, ерши и раки! Вот так-то! Россия всегда плевала на иностранные авторитеты. Так что берите ту рыбу, которая у вас есть, и не заморачивайтесь.
Сбрызнуть филе соком лимона, полить оливковым маслом, посолить, посыпать специями для рыбы и поставить на холод на час или больше.
Кстати:
Конечно, марсельские рыбаки ничего не мариновали, но у них-то была свежая рыба, а у нас-то...Кусок красной рыбы разрезать на порционные куски.
Замариновать аналогично белой рыбе.
Креветки очистить от панцирей.
Кстати:
Вообще морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.Панцири от креветок не выбрасывать - они пойдут в бульон и придадут супу морской аромат.
Кстати:
К креветкам хорошо-бы добавить лобстера - он очень оживляет общую картину. Но - у нас бюджетный вариант. В конце-концов, и марсельские рыбаки варили буйабез из того, что осталось, а не из продуктов по списку.Рыбные отходы и панцири креветок залить холодной водой и довести до кипения.
Образующуюся пену снимать по мере появления. После сняти пены бульон варить также, как для ухи, с теми-же ингредиентами.
Подготовить овощи для зажарки. Лук-порей нарезать шайбами, обычный лук - прямоугольниками, стебель сельдерея - брусочками, чеснок - мелко порубить.
Раскалить сковороду со сливочным и оливковым маслом, выложить нарезанные овощи.
Обжарить овощи до золотистой корочки.
Кстати:
Чтобы чеснок не пригорел - добавить его перед концом жарки.
С помидор снять шкурку.
Измельчить помидоры в блендере.
Добавить помидорное пюре в сковороду.
Петрушку измельчить.
Добавит зелень в сковороду.
Размешать, добавить столовую ложку томат-пасты.
Потушить зажарку несколько минут.
Готовый бульон процедить.
Выложить зажарку в бульон, увеличить огонь до максимального, запустить рыбное филе. Варить минут 10 -12. За 7 минут до конца варки запустить креветок.
Кстати:
В Учебнике для кухарок П.П.Александровой -Игнатьевой сказано: "следует кипятить очень быстро для того, чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном в одну массу. На медленном огне прованское масло, как вещество более легкое, чем бульон, всплывает на поверхность".
Шафран заварить кипятком.
Дать настояться, добавить в бульон.
Кстати:
Если чесно - значение шафрана я сдесь понимаю слабо. Цвета помидорам он не добавляет, а вкуса от него - кот наплакал. У меня-то он иранский, купленный на базаре аж в Иерусалиме, и то - нота от него очень слабая.
Вынуть филе и креветки из бульона.
Куски красной рыбы залить кипятком и практически сразу переложить в бульон. Огонь выключить.
Кстати:
Такая техника называется "тренировкой" рыбы и позволяет выращенной искусственно красной рыбе сохранить сочность. После "тренировки" (в ходе которой белок свертывается на поверхности куска, не давая сокам выйти наружу) рыба дойдёт до готовности и при выключенном огне. Так, кстати, варят Буабез в Тулоне (см. Аналогичные рецепты внизу страницы)
Добавить в бульон сухое вино.
При подаче разложить по тарелкам куски белой и красной рыбы и залить бульоном.
Подавать с крутонами, намазанными анчоусным маслом .
Кстати:
Вино можно добавить и раньше - в зажарку.Вот именно так рекомендовалось подавать этот суп к русскому столу в 19 веке.
Во Франции же бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе продают естественно зачерствелый хлеб marette.
