Грибной крем-суп
Группа поиска
Блюда для фуршета
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Общепринятый рецепт с авторскими модификациями
Ароматнейший суп с нежной кремовой структурой и послевкусьем коньяка. Сухие грибы придают ему яркий аромат, а свежие, обжаренные с луком грибы - нежную структуру. Вобщем - торжество изысканного вкуса. Может стать гвоздем любого праздничного стола или фуршета. Нельзя сказать, что готовится быстро, но сложных операций практически нет.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сухие грибы, сливки, коньяк | Сухие грибы отвариваются в курином бульоне, свежие грибы обжариваются с луком. Все ингредиенты разбавляются бульоном и отвариваются. По окончании ингредиенты измельчаются блендером, добавляются сливки и суп доводитсчя до готовности. |
Ингредиенты
Сухие грибы - 45 г
Свежие грибы (у меня - портабелло) - 500 г
Лук 2-3 шт.
Сливки - 500 г
Куриный бульон - 300 г
Коньяк - 30 г
Сливочное масло для жарки - 30 г или по потребности
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Как приготовить
Сушеные лесные грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды.
Варить грибы в той-же воде с добавлением куриного бульона, на малом огне около часа (лучше - дольше).
Кстати:
Сухие грибы - это тот ингредиент, который обеспечивает аромат супа, поэтому пренебрегать ими нельзя.
Отваренные грибы остудить, выложить в блендер.
Добавить небольшое количество бульона от варки, смолоть.
Свежие грибы очистить от земли.
Нарезать грибы тонкими пластинками.
Кстати:
В принципе, неважно, как нарезаны грибы - ведь их всё равно измельчать блендером, но часть грибов оставляется для украшения, поэтому лучше нарезать их крупными тонкими пластинками (мелкие сразу потонут).В толстостенной сковороде растопить сливочное масло, выложить нарезанные грибы.
Поджарить лук до золотистой корочки
Выложить поджаренный лук к грибам.
Перемешать, потомить несколько минут на малом огне.
Выложить размолотые сухие и обжаренные с луком грибы в кастрюлю, развести куриным бульоном, проварить на малом огне 40 минут.
По окончении варки перемолоть грибы погружным блендером. Добавить коньяк, перемешать.
Кстати:
Если у вас нет погружного блендера - это не повод отказываться от рецепта - охладите отвар и измельчите в обычном блендере - делов то...Часто в рецептах крем-супа коньяк выливатся на сковороду к грибам и поджигаетя. Моё мнение - это чистой воды выпендрёжь без зрителей - кто это видит? Я понимаю, когда блюдо выносят к столу и поджигают - а тут чего? Это делается, чтобы выжечь алкоголь (типа, чтобы можно было давать детям). Но вы же приправляете уху водкой и никому не приходит в голову на этом основании её не давать детям. Не то что "100 грамм ребенку не повредит", а просто его в расчете на объём жидкости - мизерное количество. Но зато привкус!!!
Добапвить сливки, довести до кипения, выключить огонь.
При подаче украсить жареными грибами.
Кстати:
В некоторых рецептах в суп добавляется белый соус (мука, обжаренная в масле с добавлением сливок). Он используется как загуститель, но при достаточном количестве грибов суп и так получается густой. Другое дело, если на грибах сэкономили.Во всех рецептах вы встретите абсолютно разное соотношение бульона и сливок. Вобщем - по-любому будет вкусно, так что - на ваш вкус
Во многих рецептах рекомендуется процедить суп перед подачей. Я пробовал такой в Нью-йоркском ресторане "Онегин" на Манхэттане - там его подают в маленьких чашечках. Очень вкусно, вкус кремовый, но текстура отсутствует. Мне обещали выведать у тамошнего Шефа рецепт. Если выгорит - опубликую здесь. А в этом супе выкидывать грибы у меня рука не поднимается.
