Stalkerblog
Рецептов на блоге: 1709 шт.
Всего посетило: 400927 Сейчас на сайте: 13

Твоя кухня: будни, праздники

Луковый суп (Французская кухня)

Группа поиска

Блюда в горшoчках

Вегетарианские блюда

Зимние блюда

Необычные ингредиенты

Ресторанная кухня


Кухня

Французская кухня


Автор

Людовик XIV


Источник

Авторское прочтение рецептов двух Шеф-поваров: Ильи Лазерсона (Россия) и Гены Штерна (США)

Абсолютно ни на что не похожий суп, рецепт которого своими корнями уходит в далекое прошлое (см. Историю). Я скомбинировал рецепт из двух, предлагавшихся знаменитыми поварами на разных концах света - Ильи Лазерсона (Санкт Петербург) и Гены Штерна (Нью Йорк). Кроме того, я руководствовался собственным опытом, почерпнутым из посещения французских ресторанов в разных странах. Я старался соблюсти аутентичность рецепта и по-моему - мне это удалось.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Сыр, белый хлеб, мадера Лук с тимьяном стушивается в комбинации воды и Мадеры, доливается телячий бульон, затем - загуститель на основе сливочного масла и муки. Суп разливается в суповые чашки, заправляется петрушкой, покрывается ломтем подсушенного белого хлеба. Сверху выкладывается тертый сыр и суп запекается в духовке до расплавления сыра.

Ингредиенты

На 6 небольших порций:

Телячий бульон - 1.5 л

Лук - 4 больших луковицы

Мадера - 1/2 бокала или по потребности

Хлеб белый - 6 ломтей

Сыр Gruyere (или любой плавящийся) - по потребности

Масло оливковое - по потребности

Масло сливочное - 50 г

Мука - 2 ст.л.

Зелень петрушки - 6 ч.л.

Соль - по вкусу

Перец - по вкусу

Как приготовить

Сварить телячий бульон

Очистить лук.

Кстати:

В оригинальном рецепте бульон варится из поджаренных в духовке телячьих костей без специй. У меня - бульон из телячьих хвостов. А И.Лазерсон вообще сварил куриный бульон, так что бульон тут - не главное.

Нарезать лук произвольно, но некрупно.

Чеснок нарезать мелко.

Раскалить толстостенный казан с оливковым маслом.

Выложить лук.

Поджарить лук до легкой золотистой корочки.

Связать шпагатом несколько веточек тимьяна.

Кстати:

Оба шефа настаивают на том, что тимьян в этом супе необходим. Французы к тимьяну добавляют свежий лавровый лист, да где-ж его взять.

Выложить тимьян к луку.

Налить к луку немного кипятка. Тушить на малом огне.

Когда жидкость выпарится - повторить предыдущий шаг. Налить к воде Мадеры (ну, где-то глоток). Тушить до выпаривания жидкости.

Первый (с водой) и второй (с Мадерой) шаги повторить 6 раз (минимум - 4). Т.е. сначала подлить воды и сразу - Мадеру. Лук должен приобрести насыщенный коричневый цвет и стушится в кашицу с фрагментами.лука.

Кстати:

Если нет Мадеры - возьмите Херес или на крайний случай - любое сухое вино. Гена Штерн, например, не заморачивается - берёт то, что есть под рукой.

В стушенный лук налить бульон.

Оставить вариться на малом огне.

Тем временем приготовить загуститель. В сотейнике растопить сливочное масло.

В растопленное масло добавить муку.

Тщательно перемешать венчиком, довести до кипения.

Добавить немного бульона, перемешать.

Влить загуститель в кастрюлю.

Перемешать, чтобы не было комков, довести до кипения и снять с огня.

Кстати:

Цвет супа должен получиться средним между светлокоричневым и темнокоричневым.

Подготовить пшеничный хлеб.

Вырезать ломоть хлеба по размеру суповой чашки.

Кстати:

Это касается широких ломтей хлеба, но вы можете взять багет - тогда нужно использовать 2-3 ломтика на чашку.

Вырезанный хлеб должен плотно входить в чашку.

Подсушить хлеб в духовке на сухом противне при максимальной температуре.

Сушить до сухарей хлеб не нужно. Это чисто технический момент - хлеб просто не должен бысторо размокнуть в бульоне.

У петрушки оборвать листья.

Нарезать петрушку произвольно.

Подготовить сыр.

Кстати:

В оригинальном рецепте должен использоваться этот сыр -"Gruyere". Странно, что французы, у которых у самих полно сыров, используют в этом супе швейцарский сыр, но из песни слова не выкинешь. Я достал, движимый идеей добиться полной аутентичности, но это, ей богу, необязательно. Илья Лазерсон просто рекомендует любой местный сыр, который плавится, хоть Сулугуни.

Сыр натереть на крупной терке.

В суповую чашку налить супа столько, чтобы осталось место для хлеба.

Добавить щепотку петрушки.

Сверху выложить подсушенный хлеб.

Посыпать хлеб сыром горкой.

Поставить чашки с супом в нагретую духовку.

Держать в духовке до расплавления сыра и образования легкой корочки. Подавать сразу.

Кстати:

Важно разогреть суп прямо перед подачей - он ждать не может, иначе сыр затвердеет, а хлеб размокнет.

Еще ссылки

Аналогичные рецепты Перевод мер и весов Калорийность


Комментарии

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество просмотров: 2577

Сообщить об ошибке

Сообщить об ошибке


Поделитесь в соцсетях