Чакапули (Грузинская кухня)
Группа поиска
Блюда для пикника
Блюда по-кавказски
Весенние блюда
Необычные ингредиенты
Кухня
Грузинская кухня
Автор
Один из общепринятых рецептов
Источник
Телепрограмма "Грузинская кухня"
Необычное для нашего вкуса блюдо, основными ингредиентами которого является... зелень и слива! И не просто зелень, а зелень непривычная - тархун, мята. Но в результате получается блюдо, непохожее ни на одно другое блюдо из мяса с абсолютно незнакомым, оригинальным ароматом.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Тархун, мята, слива ткемали. | Мясо отваривается почти до готовности в смеси белого вина и воды, добавляется букет рубленой зелени, чеснок, жгучий перец и блюдо тушится до готовности мяса. Затем добавляется пюре из сливы-ткемали, блюдо доводится до кипения и снимается с огня. |
Ингредиенты
Баранина - 1 кг
Вино белое сухое - 500 мл
Слива (ткемали, алыча) - 1 кг
Зеленый лук - 30 г
Лук-резанец - 30 г
Кинза 50 г
Базилик (зеленый, фиолетовый) - 50 г
Мята - 15 г
Тархун - 175 г
Чеснок - 1 головка
Соль - по вкусу
Соус ткемали для корректировки - по потребности
Жгучий перец - по вкусу
Как приготовить
Подготовить мясо. Если оно мороженное - разморозить.
Мясо нарезать порционными кусками (как для гуляша)
Кстати:
Вообще, в Грузии принято готовить Чакапули из молодой баранины. Большинству из нас о ней можно только мечтать, так что довольствуемся импортной неопределенного возраста.
Подготовить зелень и остальные ингредиенты.
Кстати:
Обязательная зелень: Тархун, зеленый лук, кинза. Остальная - по желанию.Тархуна должно быть столько-же, сколько остальной зелени. вместе взятой.
Грузинского вина и сливы-ткемали не достал, поэтому вино заменил итальянским, а ткемали - просто кислой сливой.
Никакие специи в Чакапули не кладутся. чтобы не перебить аромат зелени.
Опустить мясо в кипящую воду, так, чтобы оно было покрыто водой наполовину.
Влить вино. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью.
Кстати:
Существует 2 рецепта Чакапули: в первом мясо предварительно отваривается в смеси вина и воды почти до готовности, а затем добавляется зелень.Во втором мясо и зелень укладываются в посуду слоями, заливаются вином и водой и готовятся вместе.
Я уже говорил. что Чакапули готовится в Грузии из молодой баранины, нам же больше подходит первый рецепт, где мясо готовится гораздо дольше зелени.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на малом огне.
Если жидкости становится мало - долить воду или вино.
Кстати:
Мясо должно едва кипеть.Вино нужно доливать осторожно - нужно помнить. что слива тоже даст кислоту.
Тем временем сложить сливу в кастрюлю, налить немного воды, накрыть крышкой и варить на малом огне минут 30-40.
Содержимое кастрюли вылить в сито, сливу протереть.
LДолжно получиться сливовое пюре.
Кстати:
В большинстве рецептов сливу просто кладут в кастрюлю вместе с мясом и зеленью. Но в нашем рецепте мы обеспечим блюду более насыщенный вкус.
Листовую зелень замочить в холодной воде.
С тархуна оборвать листочки.
Кстати:
Зелень замачивается по двум причинам: первая - освежить её, если она подвяла, и вторая - промыть от земли.Как уже говорил, Чакапули - блюдо весеннее, когда вся зелень свежая, поэтому в большинстве рецептов тархун режется с веточками. Но у нас тархун как правило уже немолодой, с очень грубыми ветками, поэтому их приходится отделять от листьев. Так же поступаем с базиликом.
Нерезать лук зеленый, кинзу, листья базилика и лук-резанец.
Подготовить мяту.
Освободить от веток и нарезать.
Кстати:
Мята - очень пахучая зелень, поэтому мы берем всего несколько веточек, чтобы мята не заглушила основную зелень - тархун.
Смешать всю зелень.
Дождаться мяса - оно должно быть готово на 70%
Выложить зелень поверх мяса.
Нарезать чеснок.
Кстати:
Поскольку блюдо весеннее - и чеснок берется молодой.Тут положено добавить к зелени пару стручков жгучего перца, но в моей семье никто, кроме меня, острого не ест, так что приходится наступать на горло собственной песне.
Добавить чеснок к зелени, перемешать.
Готовить на малом огне 40 минут - за это время зелень (кроме тархуна) растоворится в соусе.
Добавить сливовое пюре.
Если нужно - скорректировать вкус соусом ткемали.
Кстати:
У меня другая слива, поэтому корректировка необходима. В ряде рецептов ткемали вообще используется вместо сливого пюре.Если с кислотой не угадали - можно компенсировать излишнюю кислоту добавлением сахара.
Соус пробретает легкий рубиновый оттенок. Довести до кипения и выключить огонь.
Подавать без гарнира. Свежей зеленью, понятно, не заправлять.
